Grill à pierres de lave

Grils à pierre de lave : tout savoir !

Les grills à pierre de lave sont des équipements de cuisson très appréciés dans le secteur CHR pour leur performance et leur utilisation pratique. Ces grills sont spécialement conçus pour la cuisson des viandes, poissons et légumes, en leur apportant un goût unique et une texture parfaite.  Découvrez sur METRO Marketplace, les avantages et les caractéristiques des grills à pierre de lave ainsi que les points clés à vérifier avant  votre achat !

1. Qu'est-ce qu'un grill à pierre de lave ? 

Un gril à pierre de lave est un appareil de cuisson qui utilise des pierres de lave naturelles comme source de chaleur. Ces pierres ont la particularité de conserver et de répartir la chaleur de manière uniforme, ce qui en fait un choix idéal pour la cuisson de viandes, poissons et légumes. 

Lors de de l’utilisation de cet appareil, les pierres sont chauffées à haute température, puis la nourriture est placée directement sur celles-ci pour cuire. Contrairement aux grils traditionnels qui utilisent des flammes nues, le grill à pierre de lave n'émet pas de flammes, ce qui offre un environnement de cuisson plus sûr et plus contrôlé.

1.1 Comment fonctionne un gril à pierre de lave ?

Une fois que les pierres  ont atteint leur température de cuisson idéale, les aliments sont placés directement sur celles-ci, créant ainsi un contact direct entre la pierre et la nourriture. La chaleur emmagasinée dans les pierres permet une cuisson rapide et efficace des aliments, sans besoin d'ajouter de matière grasse.

Les graisses et les jus de cuisson sont quant à eux drainés dans un bac de récupération, garantissant une cuisine à la fois saine et diététique. De plus, la surface poreuse des pierres de lave absorbe les excès de graisse et évite ainsi que les aliments ne baignent dans leur propre jus, préservant ainsi leur texture et leur saveur.

1.2 Quels sont les différents types de grils à lave à pierre ?

Il existe plusieurs types de grils à pierre de lave professionnels, chacun ayant ses propres caractéristiques et avantages. Voici quelques-uns des types les plus courants :

• Le gril à pierre de lave traditionnel

Le gril à pierre de lave traditionnel est conçu pour être utilisé avec des briquettes de charbon de bois ou du gaz comme source de chaleur. Il est composé d'un gril à mailles fines sur lequel on dispose des pierres de lave naturelles. Ces pierres absorbent la chaleur et la redistribuent de manière homogène, ce qui permet une cuisson uniforme des aliments. Le nettoyage de ce type de gril est très simple, il suffit de retirer les pierres de lave, de les nettoyer et de les remettre en place après chaque utilisation.

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• Le gril à pierre de lave électrique

Le gril à pierre de lave électrique est une alternative pratique pour les établissements qui n'ont pas la possibilité d'utiliser du charbon de bois ou du gaz. Ce type de gril est équipé de résistances électriques qui chauffent les pierres de lave pour une cuisson rapide et efficace. Certains modèles sont également équipés de thermostats pour régler avec précision la température de cuisson. Le principal avantage de ce type de gril est qu'il peut être utilisé à l'intérieur, dans une cuisine professionnelle par exemple.

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• Le gril à pierre de lave à gaz

Ce sont les plus courants. Ils utilisent le gaz comme source de chaleur, qui chauffe les pierres de lave placées au-dessus des brûleurs. Les pierres retiennent et diffusent la chaleur de manière uniforme, grillant ainsi les aliments placés sur la grille. Ce type de grill est très populaire dans les restaurants en plein air ou les terrasses de bars, car il peut être facilement déplacé et ne nécessite pas de branchement électrique.

• Le gril à pierre de lave mixte

Le gril à pierre de lave mixte combine les avantages des grils à pierre de lave à gaz et électriques. Ce type de gril permet une cuisson à la fois à sec et à la vapeur grâce à un système d'injection d'eau qui crée de la vapeur lors de la cuisson. Cela permet de garder les aliments juteux et moelleux tout en apportant une saveur grillée. Ce type de grill est idéal pour les restaurants proposant une variété de plats, des viandes grillées aux légumes et poissons cuits à la vapeur.

• Le gril à pierre de lave à convection

Enfin, il existe des grils à pierre de lave à convection qui utilisent un système de ventilation pour créer un flux d'air chaud autour des aliments. Cela permet une cuisson plus rapide et plus uniforme. Ce type de grill est parfait pour les établissements qui doivent préparer de gros volumes de nourriture rapidement, tout en conservant la saveur et la texture grillées.

2. Les avantages des grils à pierre de lave

​2.1 Avantage économique et écologique  

Le processus commence par le préchauffage des pierres dans un four spécialement conçu à cet effet, puis leur placement dans un récipient isolant visant à maintenir leur chaleur. Cette démarche élimine la nécessité d'utiliser des combustibles fossiles pour cuire les plats, réduisant ainsi l'impact environnemental. Les pierres conservent leur chaleur sur une durée prolongée, permettant de cuisiner plusieurs plats sans nécessiter de réchauffage fréquent. 

Cette caractéristique en fait une méthode économique prisée par les restaurants et les chefs cherchant à optimiser leur budget tout en adoptant une approche responsable sur le plan environnemental.

2.2 Performance, saveur, cuisson précise et uniforme

Les pierres de lave  se distinguent par leur capacité exceptionnelle à conserver la chaleur sur une période prolongée et à la diffuser de manière uniforme. Lorsqu'elles sont employées pour la cuisson, elles assurent une diffusion homogène de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson précise et uniforme des aliments. 

Cette caractéristique élimine le risque de flambée ou de surcuisson souvent associé à d'autres méthodes de cuisson. De plus, la cuisson avec des pierres volcaniques permet de préserver les jus et les saveurs naturelles des ingrédients. La chaleur constante des pierres favorise une cuisson lente, préservant ainsi l'intégrité nutritionnelle des aliments tout en conservant leur goût authentique. 

La texture et la tendreté des viandes, des poissons et des légumes sont ainsi préservées, assurant des résultats culinaires savoureux et de haute qualité.

2.3 Polyvalence en cuisine

Les pierres volcaniques se révèlent polyvalentes et adaptées à une variété de plats. Elles excellent dans la cuisson des viandes, des poissons, des fruits de mer, mais également dans la préparation de légumes et de plats végétariens. 

De plus, leur capacité à réguler la vitesse de cuisson en ajustant la chaleur des pierres offre une grande flexibilité. Vous pouvez ainsi cuisiner rapidement ou lentement en fonction des besoins spécifiques de chaque plat.

3. Comment choisir un gril à pierre de lave ? 

Lors de la sélection d'un gril à pierre de lave pour votre établissement CHR, plusieurs aspects techniques doivent être pris en considération afin de garantir un choix optimal :

3.1 La taille et la capacité

Les dimensions et la capacité du gril à pierre de lave sont des critères fondamentaux. Ils doivent être adaptés à l'envergure de la demande et au volume de production alimentaire de votre établissement. 

Un appareil trop petit pourrait entraver l'efficacité opérationnelle, tandis qu'un modèle excessivement grand pourrait poser des problèmes d'espace et de consommation énergétique.

Il est crucial de déterminer la quantité d'aliments que vous prévoyez de cuisiner simultanément et la fréquence à laquelle vous utiliserez le gril. Cela vous permettra de choisir la taille appropriée, en fonction de vos besoins spécifiques.

3.2 Le nombre de brûleurs

Le nombre de brûleurs équipant un gril à pierre de lave a un impact direct sur sa capacité à générer et à répartir la chaleur de manière uniforme. Pour une flexibilité et une efficacité maximales, il est recommandé de sélectionner un gril équipé d'au moins deux brûleurs. 

Cette configuration permet une meilleure gestion de la température sur la grille de cuisson assurant une cuisson uniforme des aliments sur toute sa surface.

La capacité de régler individuellement chaque brûleur est également un avantage, car elle offre un contrôle précis de la température et permet de cuire différents types d'aliments simultanément.

3.3 Les matériaux

La pierre de lave est le composant principal de ces grils. Elle est naturellement poreuse, ce qui signifie qu'elle peut absorber et distribuer la chaleur de manière uniforme. Cela permet une cuisson précise et évite les points chauds. La pierre de lave est également résistante aux températures élevées, ce qui en fait un matériau idéal pour la cuisson au gril.

La structure extérieure des grils à pierre de lave est souvent fabriquée en acier inoxydable de haute qualité. L'acier inoxydable est apprécié pour sa durabilité, sa résistance à la corrosion et sa facilité d'entretien. Il garantit également que le gril reste en bon état même en cas d'exposition aux intempéries.

La grille de cuisson est l'endroit où toute la magie opère. Elle est généralement fabriquée en acier inoxydable ou en fonte. Les grilles en acier inoxydable sont légères, faciles à nettoyer et résistantes à la rouille. En revanche, les grilles en fonte retiennent mieux la chaleur, offrant des marques de grillades distinctes sur vos aliments.

Les brûleurs en acier inoxydable sont couramment utilisés dans les grils à pierre de lave. Ils offrent une excellente conductivité thermique et sont résistants à la corrosion. Ils sont conçus pour durer et fournir une chaleur constante pour une cuisson parfaite.

L'isolation en fibre de verre est utilisée pour maintenir la chaleur à l'intérieur du gril. Elle garantit que la chaleur est bien répartie et qu'elle reste à l'intérieur, améliorant ainsi l'efficacité énergétique du gril.

Les grils à pierre de lave sont équipés d'un tiroir de collecte des graisses en acier inoxydable. Il facilite le nettoyage en recueillant les résidus de graisse et de nourriture, empêchant ainsi les flambées indésirables.

3.4 Les fonctionnalités supplémentaires

Certains modèles de barbecues à pierre de lave proposent des fonctionnalités avancées qui peuvent s'avérer particulièrement utiles en fonction de l'environnement d'utilisation. Par exemple, un régulateur de température permet un contrôle précis de la chaleur, ce qui est essentiel pour la cuisson de divers types d'aliments. 

De même, un système de ventilation performant peut améliorer le confort de travail en évacuant efficacement la fumée et les odeurs de cuisson.

Bien que ces fonctionnalités supplémentaires ne soient pas indispensables, elles peuvent grandement contribuer à optimiser le processus de cuisson et à améliorer l'expérience de l'utilisateur. Il est donc judicieux de les prendre en considération en fonction de vos besoins spécifiques et de votre budget.

4. Fonctionnement, utilisation & entretien

4.1 Fonctionnement

Le fonctionnement des grils à pierre de lave s'articule autour d'un mécanisme de chauffage innovant, où les pierres volcaniques jouent un rôle central. Ces dernières, une fois exposées à une source de chaleur — qu'elle provienne du gaz, de l'électricité, ou du charbon — accumulent une quantité significative de chaleur. 

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La propriété intrinsèque des pierres de lave à emmagasiner et à restituer la chaleur fait d'elles un medium de cuisson idéal, capable de générer des températures élevées de manière stable et durable.

Ce processus thermique se distingue par sa capacité à offrir une cuisson à la fois uniforme et rapide, caractéristique essentielle pour la grillade de divers aliments, des viandes aux légumes. L'uniformité de la cuisson est assurée par la diffusion homogène de la chaleur sur toute la surface du gril, évitant ainsi les points de surchauffe ou les zones moins exposées à la chaleur qui pourraient résulter en une cuisson inégale.

En outre, les pierres de lave émettent un rayonnement infrarouge, un spectre de chaleur qui pénètre dans les aliments sans nécessiter un contact direct avec la source de chaleur. Cette caractéristique permet de cuire les aliments "de l'intérieur", favorisant une grillade qui maintient les sucs et les saveurs naturelles, tout en assurant une surface parfaitement grillée et croustillante.

 Ce type de cuisson infrarouge est particulièrement apprécié pour sa capacité à conserver la tendreté des viandes et à intensifier les arômes, offrant ainsi une expérience gustative supérieure.

Il est également important de souligner que, malgré la haute température atteinte par les pierres, le système de cuisson par rayonnement infrarouge réduit le risque de flambées soudaines, un avantage non négligeable qui contribue à la sécurité lors de l'utilisation du gril.

4.2 Utilisation

L'utilisation adéquate d'un gril à pierre de lave est cruciale pour garantir des résultats de cuisson optimaux et prolonger la durée de vie de l'appareil. Ce processus commence invariablement par une phase de préchauffage essentielle, durant laquelle les pierres de lave sont amenées à une température idéale pour la cuisson. 

Cette étape préparatoire, qui s'étend généralement de 10 à 15 minutes, dépend significativement du modèle du gril et de la source de chaleur employée, qu'elle soit à gaz, électrique ou à charbon.

Une fois cette température atteinte, le gril est prêt à recevoir les aliments sur sa grille. La distribution homogène de la chaleur par les pierres de lave permet une cuisson uniforme des mets. 

Cependant, il demeure impératif de retourner régulièrement les aliments pour s'assurer que chaque côté bénéficie de l'attention requise, évitant ainsi les déséquilibres dans la cuisson.

4.3 Entretien

À la fin du processus de grillade, une attention particulière doit être portée au nettoyage du gril. La grille, après avoir été libérée des résidus d'aliments, nécessite un nettoyage approfondi. Il est également conseillé d'inspecter les pierres de lave elles-mêmes. 

Le retrait des accumulations de graisse et de particules d'aliments contribue non seulement à maintenir une qualité de cuisson constante, mais aussi à préserver la longévité et l'efficacité du gril. Cette maintenance régulière assure que le gril à pierre de lave demeure un outil de cuisson performant et fiable pour de nombreuses années.

5. Les accessoires indispensables

Les grils à pierre de lave professionnels sont souvent équipés d'une gamme d'accessoires conçus pour répondre aux besoins spécifiques des établissements de restauration et des professionnels de la cuisine. Parmi les accessoires essentiels, on retrouve généralement :

Grilles et plaques de cuisson supplémentaires : ces accessoires de grils permettent d'augmenter la capacité de cuisson du gril, ce qui est essentiel dans un environnement professionnel où la demande peut varier considérablement.

• Supports et chariots : ils offrent une mobilité accrue aux grils, facilitant ainsi leur déplacement dans la cuisine ou sur la terrasse du restaurant. Certains chariots sont également équipés de zones de stockage pour les bouteilles de gaz ou les ustensiles de cuisson.
  

• Hottes et systèmes de ventilation : pour garantir un environnement de travail sûr et confortable, les grils à pierre de lave professionnels sont souvent associés à des hottes et à des systèmes de ventilation puissants pour évacuer efficacement la fumée et les odeurs.
  

• Grattoirs et brosses de nettoyage : l'entretien régulier est essentiel dans un cadre professionnel. Les grattoirs et les brosses spécialement conçus aident à maintenir la propreté du gril, garantissant ainsi des résultats de cuisson optimaux.
  

• Accessoires de contrôle de la température : les thermomètres à viande et les sondes de température permettent aux chefs de surveiller avec précision la cuisson de différents plats, garantissant ainsi des résultats constants et savoureux.

• Pinces, spatules et ustensiles de cuisine : des outils de qualité professionnelle sont indispensables pour manipuler les aliments sur le gril, retourner les viandes et les légumes avec précision, et assurer une présentation soignée.
  

• Pierres de lave de rechange : il est judicieux de disposer de pierres de lave supplémentaires pour remplacer celles qui s'usent avec le temps, garantissant ainsi une performance optimale du gril.