Pétrins professionnels

Pour les chefs professionnels et les amateurs passionnés de cuisine qui se consacrent régulièrement à la préparation de pains, de pizzas, de gâteaux et bien d'autres plats, l'option d'investir dans un pétrin est une décision judicieuse. Ces appareils sont spécialement conçus pour améliorer l'efficacité tout en réduisant la fatigue, offrant ainsi une solution de pétrissage fiable et rapide. De plus, ils sont réputés pour produire des résultats de cuisson exceptionnels. 

1. Les pétrins : les bases

Les pétrins à pâte se révèlent comme des outils essentiels lorsqu'il s'agit de préparer la pâte nécessaire à la confection de pains, de pizzas, de gâteaux, et autres préparations similaires. Grâce à leur fonctionnement actif, ces appareils contribuent à la création d'une pâte optimale. 

En effet, une telle pâte doit présenter des caractéristiques spécifiques, notamment une texture aérée et légère, ainsi qu'une surface lisse. De plus, elle doit pouvoir maintenir une flexibilité adéquate en termes de tension.

Le processus de pétrissage est généralement accompli en utilisant divers systèmes de mélange, lesquels seront examinés plus en profondeur dans les sections suivantes. Parmi les accessoires couramment inclus, on retrouve fréquemment le fouet, le crochet mélangeur, et le crochet pétrisseur.

1.1 Avantages d'un pétrin

Pourquoi investir dans l'achat d'un pétrin à pâte ? Plusieurs raisons fondamentales justifient cette décision :

• Absence d'éclaboussures : les pétrins à pâte se distinguent par leur capacité à opérer de manière propre et ordonnée. Ils sont généralement équipés d'une protection anti-éclaboussures soigneusement positionnée sur le bol de mélange, éliminant ainsi le désagrément des éclaboussures potentielles lors du pétrissage.

• Économie de temps : lorsque vous utilisez un pétrin à pâte, vous libérez du temps précieux. Pendant que la machine effectue le pétrissage, vous avez la possibilité de vous consacrer à d'autres tâches importantes, optimisant ainsi votre gestion du temps en cuisine.

• Réduction des efforts physiques : la préparation d'une pâte de qualité supérieure exige du temps et des efforts considérables, notamment lorsqu'un pétrissage prolongé est requis. Avec un pétrin à pâte, cette tâche exigeante est automatisée, éliminant ainsi la fatigue physique associée au pétrissage manuel.

• Obtention d'une pâte homogène : les pétrins  sont réputés pour leur praticité dans le mélange et le pétrissage des ingrédients. Grâce à leurs systèmes de mélange sophistiqués, ils garantissent la création d'une pâte homogène d'une qualité constante, comparable à celle des professionnels de la cuisine.

2. Distinguer les différents types de pétrins

En principe, on peut distinguer les pétrins en fonction de leur structure. Il existe ainsi les modèles suivants :

• Pétrin à spirale (tête et cuve fixes)
• Pétrin à spirale (vitesse variable)
• Batteur mélangeur planétaire

 2.1 Pétrins à spirale avec une tête fixe

 Les pétrins à tête fixe représentent une option particulièrement appréciée dans le domaine de la préparation de pâte. Ces machines sont dotées d'une tête immobile, tandis qu'à l'intérieur, un crochet en forme de spirale tourne autour de son propre axe.

Ce mode de fonctionnement ingénieux permet d'obtenir une consistance optimale et homogène des pâtes, garantissant ainsi des résultats de haute qualité à chaque préparation. L'avantage majeur réside dans la constance du pétrissage, assurant que chaque portion de pâte est traitée de manière uniforme.

 2.2 Pétrin à spirale à tête variable

Le pétrin à tête variable présente des similitudes avec le pétrin à spirale à tête fixe, tout en offrant des avantages distincts. L'une de ses caractéristiques clés est la tête variable, qui confère une plus grande flexibilité dans le processus de pétrissage. 

De plus, il est équipé d'un bol amovible, facilitant grandement le nettoyage de l'appareil et de ses accessoires, car de nombreuses pièces détachées peuvent être compatibles avec un lave-vaisselle.

Un avantage significatif réside dans la diversité des accessoires disponibles pour ce type de pétrin. En plus de la préparation de pâtes, il offre la possibilité de réaliser diverses créations culinaires, telles que des crèmes et d'autres préparations. 

Cette polyvalence en fait un outil inestimable pour les cuisines professionnelles et domestiques, permettant de diversifier le menu et d'explorer de nouvelles recettes avec aisance.

 2.3 Pétrin batteur planétaire

En plus des pétrins à spirale, il existe également des modèles équipés d'un batteur planétaire, une innovation qui révolutionne la préparation de la pâte. Ce type de pétrin intègre un batteur planétaire à l'intérieur de la machine, offrant un ensemble d'avantages exceptionnels.

L'une des caractéristiques majeures est la polyvalence, car ces modèles permettent de travailler avec divers accessoires, ouvrant ainsi un vaste champ de possibilités pour la fabrication de pâtes, de crèmes et bien d'autres préparations. De plus, le mélange des ingrédients est réalisé de manière remarquablement efficace.

Le nom du batteur planétaire reflète son mode de fonctionnement : il imite les mouvements orbitaux des planètes de notre système solaire. Le crochet de pétrissage tourne autour de son propre axe tout en travaillant sur le bord du bol. 

Les axes s'écartent légèrement l'un de l'autre, ce qui a pour effet de repousser constamment la pâte vers le centre. Le résultat est un pétrissage optimal, garantissant que la pâte est parfaitement amalgamée et se détache complètement du bord du bol dès qu'elle atteint la consistance souhaitée.

3. Critères d'achat

  Avant de procéder à l'acquisition d'un pétrin, il est impératif de prendre en considération plusieurs critères essentiels qui détermineront la pertinence de votre choix. Parmi ces critères d'achat fondamentaux, les suivants méritent une attention particulière :

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• Matériau de construction : optez pour un pétrin fabriqué à partir de matériaux de haute qualité. La durabilité et la résistance sont essentielles pour une utilisation prolongée en cuisine professionnelle.

• Finition et qualité de fabrication : une finition soignée est garante de la longévité de l'appareil. Assurez-vous que chaque composant est bien assemblé pour éviter les problèmes futurs.

• Capacité : évaluez vos besoins en termes de capacité. Un bol plus grand est nécessaire si vous prévoyez de travailler avec de grandes quantités de pâte. La plupart des pétrins peuvent gérer sans problème 0,5 kilo de farine, mais au-delà d'un kilo, les performances peuvent varier.

• Puissance : tenez compte de la puissance de la machine, exprimée en watts. Pour pétrir des pâtes plus lourdes, vous aurez besoin d'une puissance plus élevée.

• Stabilité : la stabilité est cruciale, en particulier lorsque vous travaillez avec des pâtes lourdes, car le pétrissage génère d'importantes forces. Assurez-vous que la machine est bien ancrée et stable lors de son utilisation.

• Fonctions de pétrissage : prêtez attention aux fonctions de pétrissage offertes. Certaines machines proposent différentes étapes de pétrissage, ce qui peut améliorer le mélange et la liaison de la pâte.

• Accessoires : explorez les accessoires inclus avec le pétrin. Les machines peuvent être équipées de différents outils de mélange et de pétrissage, ainsi que de protections contre les éclaboussures. Certaines peuvent même remplir des fonctions de robot de cuisine polyvalent.

• Systèmes de mélange: informez-vous sur le système de mélange de la machine, car il peut varier d'un modèle à l'autre. Comprenez comment chaque système affecte le processus de pétrissage.

• Facilité de nettoyage : anticipez le processus de nettoyage en évaluant quelles parties de la machine doivent être entretenues. Vérifiez également si les accessoires sont compatibles avec un lave-vaisselle pour plus de commodité.

• Niveau sonore : les pétrins à pâte peuvent générer du bruit, surtout à grande vitesse. Lors de l'achat, prêtez attention à l'indication du niveau sonore fournie par le fabricant pour éviter toute surprise désagréable.

4. Pétrins domestiques à partir de 5 kg

Si vous êtes un passionné de pâtisserie et que vous préparez régulièrement de grandes quantités de pâte, il est impératif de considérer attentivement la capacité de votre pétrin.

Pour les amateurs, un modèle standard de 5 kg suffit généralement, ce qui permet de manipuler environ 4 kilos de farine. Cependant, si vous avez l'intention de travailler avec 5 kilos de pâte, il est préférable de choisir une cuve ayant une capacité de 7 à 10 litres.

Il est important de noter que la capacité n'est qu'un aspect à prendre en compte. La puissance de la machine est tout aussi cruciale pour assurer un pétrissage efficace de la pâte.

5. Puissance

Comme nous l'avons souligné précédemment, la puissance de la machine est d'une importance cruciale lorsqu'il s'agit de préparer la pâte, surtout lorsque l'on manipule des pâtes levées ou d'autres types de pâtes plus denses telles que la pâte complète.

En général, la plupart des pétrins à pâte ont une plage de puissance allant de 300 à 1 800 watts. La règle générale à retenir est que plus la puissance est élevée, meilleur est le résultat.

Pour ceux qui envisagent de préparer des crèmes, de la chantilly ou de la meringue avec l'aide d'accessoires adaptés, une machine d'une puissance comprise entre 300 et 500 watts suffira généralement. En revanche, si l'intention est de travailler des pâtes à pain ou à pizza, il est préférable d'opter pour une puissance plus élevée, à savoir 800 watts ou mieux encore, 1 000 à 1 200 watts.

Il est essentiel de noter que les machines dotées de moins de watts ont du mal à traiter les pâtes plus lourdes, ce qui peut entraîner une surchauffe du moteur.

6. Le travail de la pâte

6.1 Le pétrissage

 L'un des principes fondamentaux les plus essentiels à retenir est que le pétrissage est bénéfique pour la pâte et sa structure. Cependant, il est crucial de ne pas prolonger excessivement le processus de pétrissage, car un "surpétrissage" peut compromettre la capacité de la pâte à se développer correctement et à lever correctement. 

Il est donc impératif de respecter scrupuleusement les durées recommandées. En général, il est recommandé de commencer par mélanger les ingrédients lentement, puis d'augmenter l'intensité du pétrissage ultérieurement. Cette étape revêt une importance particulière pour les pâtes à base de blé et d'épeautre.

Voici les durées de pétrissage recommandées pour différents types de pâte :

• Petits pains : entre 9 et 12 minutes
• Pâte de blé et d'épeautre : entre 13 et 15 minutes
• Pâte de blé complet : environ 15 minutes
• Pâte de seigle : Environ 10 minutes
• Baguette : Environ 15 minutes
• Pâte à pizza : Environ 15 minutes
• Pâte à tarte à la levure : Environ 10 minutes