Saumon rosé en croûte de saté
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE PAVE DE SAUMON
600g
Filet de saumonSel
POUR LA CROUTE DE SATE
60g
Beurre80g
Chapelure60g
Saté en poudrePOUR LES BETTERAVES
400g
Betteraves50cl
Huile d'olive25g
Citron vertPOUR LE DRESSAGE
Aneth
Cerfeuil
Fleur de sel
Progression de la recette
LE PAVE DE SAUMON
- Assaisonner les pavés de saumon avec du sel et les enfourner 16 minutes à 58°C, côté peau vers le haut.
- Réserver ensuite dans une cellule de refroidissement.
- Réserver ensuite dans une cellule de refroidissement.
LA CROÛTE DE SATÉ
- A l'aide de la feuille d'un robot, mélanger doucement le beurre pommade avec la chapelure ainsi que le saté en poudre.
- Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à environ 0,3 mm d'épaisseur.
- Placer la préparation au congélateur pendant quelques minutes afin que le beurre fige.
- Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à environ 0,3 mm d'épaisseur.
- Placer la préparation au congélateur pendant quelques minutes afin que le beurre fige.
LA CUISSON
- Tailler les croûtes de saté en bandes et les disposer sur le dessus du saumon.
- Enfourner le tout pendant 3 minutes à 180°C.
- Enfourner le tout pendant 3 minutes à 180°C.
LES BETTERAVES
- À l'aide d'une mandoline, tailler les betteraves crues.
- Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron, puis assaisonner vos betteraves avec cette préparation.
- Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron, puis assaisonner vos betteraves avec cette préparation.
LE DRESSAGE
- Au moment du dressage, disposer quelques pluches d'herbes fraîches ainsi qu'une pincée de fleur de sel.
