Devenir chef de cuisine : de la formation au premier emploi

jeudi, 07 avril 2022 par Frédéric

Temps de lecture : 7 minutes

Faut-il être fou pour se lancer en restauration ? C’est vrai, les conditions de travail sont difficiles. Pourtant, chaque année, de nombreuses personnes se lancent dans l’aventure. Retour sur les qualifications professionnelles et les qualités indispensables pour exercer ce métier passion.

De l’école hôtelière à la cuisine : les formations en restauration

Devenir apprenti cuisinier, puis chef de cuisine suppose une formation professionnelle. Elle permet aux élèves de mettre un pied dans l’univers de la restauration, pour tester leur goût du métier. Tour d’horizon des différentes formations en restauration.

Certificat d’aptitude professionnelle (CAP)

Le CAP cuisine forme les élèves, dès la troisième, à la réalisation de plats et à diverses techniques culinaires. Ils apprennent à connaître les produits et à en gérer l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts).

La durée de cette formation de chef de cuisine est de deux ans. Mais elle peut, selon les profils des candidats, être réalisée en un ou trois ans, à temps plein ou en apprentissage.

Elle peut être complétée par une année de spécialisation, une mention complémentaire (MC) en dessert de restaurant, sommellerie ou arts de la cuisine allégée par exemple.

Bac pro cuisine

Les lycées professionnels offrent deux types de bac pro en restauration :

Le bac pro cuisine
Le bac pro commercialisation et services en restauration

Pour devenir chef de cuisine, c’est vers le premier qu’il faut se tourner. Il se prépare en trois ans après une classe de troisième ou après un CAP ou BEP du même domaine.

Pour accéder au bac pro, il faut passer par la plateforme d'orientation Parcoursup.

Il peut être complété par l'option organisation et production culinaire. Cette qualification professionnelle permet alors d'accéder directement aux postes de premier commis, de second de cuisine ou de chef de partie.

Bac pro sciences et technologies de la restauration et de l’hôtellerie

Cette voie permet aux plus motivés de se former à la gestion sans entrer trop vite dans la vie active.

La formation dépasse alors le simple cadre de la cuisine et aborde les sujets suivants :

l’hygiène,
la conservation des aliments,
l’accueil,
le service,
les ressources humaines,
la comptabilité,
l’apprentissage des langues étrangères.

Après ce bac pro, les étudiants peuvent candidater à un BTS en hôtellerie-restauration.

Contrat de professionnalisation

Pour bénéficier d’un contrat de professionnalisation, il faut avoir entre 16 et 25 ans, ou alors :

être demandeur d’emploi,
être bénéficiaire de minimas sociaux (RSA, ASS, AAH),
avoir bénéficié d’un emploi aidé comme le contrat unique d’insertion (CUI).

Ce contrat s’adapte donc particulièrement aux personnes en reconversion professionnelle.

Cette formation de cuisine en alternance peut se préparer :

via un centre de formation d'apprentis ou lycée professionnel,
via un organisme de formation à distance

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Les qualités requises

Lors de leur formation en entreprise, les jeunes apprentis cuisiniers ont l’occasion de tester leur motivation avec des professionnels de la restauration.

Pour devenir chef, de nombreuses qualités leur seront nécessaires : patience, humilité, rigueur, discipline, acceptation de la hiérarchie, capacité à travailler en équipe, capacité à déléguer, bonne gestion du stress, bonne condition physique, créativité, mais aussi positivisme...

Interviewé par le journal L’Étudiant, Thierry Marx délivre ses conseils aux jeunes qui rêvent de se lancer : « Je leur dirais surtout d’être positifs. On ne suit et on n’aide que les gens positifs. »

Le chef a lui-même eu un parcours atypique qui l’a conduit, des années plus tard, à créer des centres de formation en cuisine pour les jeunes issus de quartiers populaires.

Monter les échelons

Il faut souvent commencer au poste le plus bas, puis faire ses preuves pour monter en grade. Les plus grands chefs ont commencé de cette façon.

Voici les différents postes par lesquels vous pouvez passer en cuisine :

• Commis de cuisine

• Cuisinier

• Chef de partie

• Second de cuisine

• Chef de cuisine

Selon la taille de la brigade de cuisine et le prestige des établissements, certains postes n’existent pas et la progression peut être plus rapide.

La vocation du métier

Dépasser les conditions difficiles

Pour beaucoup, devenir chef de cuisine est un rêve. Cependant, pour y parvenir, il faut composer avec des conditions de travail parfois difficiles :

horaires décalés,
travailler les jours fériés,
heures de travail importantes,
heures supplémentaires parfois non rémunérées,
pénibilité physique,
stress du coup de feu en cuisine…

Alors, comment font les grands chefs et les restaurateurs pour composer avec ces conditions ? Ils sont passionnés. C’est ce feu intérieur pour ce métier qui les motive à se lever le matin.

Un métier passion

Interviewée par le blog culinaire The Fork, la cheffe étoilée Coline Faulquier, du restaurant Signature à Marseille, le confirme : « Pour moi, la cuisine, c’est plus qu’une passion, c’est une vocation, ça fait partie de ce que je suis. Quand on commence à 15 ans et qu’on est une vraie passionnée, on se construit dans ce monde-là. »

Parti à la rencontre de collégiens dans le cadre de la Semaine du goût, le chef Christophe Marchais lève le voile sur les secrets du métier :

« Le job de restaurateur n'a rien à voir avec les émissions télévisées consacrées à la cuisine que vous regardez. Dès mes 4 ans, j'ai voulu être cuisinier. Pour faire ce métier, il faut avoir la vocation et accepter certaines contraintes. Qui veut travailler les week-ends et les jours fériés ? Le métier de cuisinier ne s'improvise pas. Il faut effectuer un apprentissage et travailler dans de nombreux restaurants afin de se forger une compétence. »

Devenir chef demande donc un enseignement professionnel initial. Puis une expérience qui se construit peu à peu sur le terrain. De nombreuses qualités sont également requises pour faire carrière dans ce métier. Parmi elles, la détermination et la passion sont des valeurs clés.