Maîtriser l’hygiène alimentaire

Dans les métiers de la restauration, les contrôles officiels en matière de sécurité alimentaire sont très fréquents et peuvent survenir à tout moment. Ils sont effectués par les agents de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Leur rôle est multiple :

• Ils vérifient l’état général de vos locaux (entretien de la cuisine, salle de restaurant, etc.)
• Ils veillent au bon respect des règles de propreté (désinfection et décontamination des équipements et des surfaces de stockage et de préparation)
• Ils inspectent l’hygiène du personnel (tenue propre, lavage régulier des mains, port d’une charlotte et/ou de gants)
• Ils font un contrôle bactériologique de vos denrées alimentaires (dates de péremption, méthode de conservation, respect de la chaîne du froid, etc.)

Lors de ce contrôle sanitaire, les agents peuvent vous demander un certain nombre de registres (suivi des températures, fiches d’entretien du matériel, coordonnées des fournisseurs, documents de formation du personnel, etc.). Si la DDPP observe un manquement à l’hygiène, vous êtes en infraction et vous risquez une amende. Dans certains cas très graves, votre établissement peut être fermé pour mise en danger de la vie de votre clientèle.

Sachez que le résultat de ces contrôles est accessible publiquement, et visible pendant 1 an. Le gouvernement a mis en place un site officiel.

Pour éviter la contamination des aliments par des virus et autres bactéries, vous devez veiller à la salubrité de vos locaux, à l’hygiène du personnel et au nettoyage soigneux du matériel. Soyez également vigilant sur le respect des températures de conservation et de cuisson, une rupture de la chaîne du froid pouvant entraîner la prolifération des bactéries.

La présence de débris ou de particules étrangères dans les plats entraîne des risques d’étouffement ou de blessures graves pour vos clients. Pour prévenir ces accidents, quelques règles s’imposent, à commencer par le port d’une charlotte pour les équipes occupées en cuisine. Et bien entendu, en cas de casse d’un verre ou d’une assiette, tout produit qui aurait pu se trouver à proximité doit être jeté. 

En tant que commerçant alimentaire, vous devez respecter des règles sanitaires strictes, imposées par les réglementations françaises et européennes. Afin de limiter les risques de contamination des produits, vous êtes tenu de mettre en place des processus adaptés.

Ces gestes simples doivent suivre les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une méthode élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA. Elle permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser l’ensemble des dangers en termes de sécurité alimentaire.

La méthode HACCP repose sur sept grands principes :

1. À chaque étape de la chaîne de production, recenser tous les risques et dangers en termes d’hygiène alimentaire.
2. Identifier les points critiques pour la maîtrise des risques (Critical Control Point ou CCP).
3. Fixer les seuils critiques à respecter pour s’assurer de la maîtrise du CCP (normes).
4. Établir une procédure de surveillance efficace pour chaque point critique (outils de suivi).
5. Définir les actions correctives à mettre en œuvre en cas de non-respect des seuils.
6. Appliquer des procédures de vérification pour confirmer que la méthode HACCP fonctionne.
7. Établir un dossier complet pour prouver l’application effective de ces mesures de contrôle.

Cette procédure s’applique à toutes les sociétés de restauration commerciale, peu importe la nature de la structure. Depuis le 1er octobre 2012, vous avez l’obligation d’avoir, dans vos effectifs, au moins un salarié formé à la méthode HACCP.

Pour protéger les consommateurs fragiles, la loi vous impose de lister la présence éventuelle d’allergènes dans vos préparations. Cette signalisation doit être effectuée par écrit, soit directement sur votre carte soit sur un support facilement lisible par vos clients.

Vous devez également veiller au principe de traçabilité alimentaire, rendu obligatoire par le règlement 178/2002. Ainsi, vous devez conserver les informations relatives aux aliments que vous avez eus dans vos locaux (pendant 5 ans, pour les produits secs et surgelés). En cas de contrôle sanitaire, les agents vous demanderont la liste des produits que vous avez utilisés. Pour faciliter la conservation de ces données, conservez les étiquettes de produits et constituez-vous un registre !

Le + METRO

Soucieux de vous accompagner dans tous les aspects de votre activité, METRO a conçu de nombreuses fiches pratiques concernant l’hygiène alimentaire. Lisez-les attentivement et mettez en place les mesures nécessaires  !