Quels sont les 7 principes des NORMES HACCP EN RESTAURATION ?
Les normes HACCP consistent à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place, de la réception des marchandises jusqu’au service en salle. Cette méthode HACCP, de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation, est obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Son objectif est d’assurer la surveillance de chacune des étapes critiques de la production, afin de maîtriser les risques sanitaires.
1. L’analyse des risques
C’est le point de départ. Cartographier vos risques est un préalable indispensable pour ensuite les évaluer, les suivre puis mettre en place, le cas échéant, des mesures correctives. Dans la restauration, il s’agit d’identifier les dangers associés à une production alimentaire à chaque étape de celle-ci.
Il est nécessaire d’être exhaustif. Quelles menaces représentent vos matières premières, l’élaboration d’un plat, l’utilisation d’ustensiles ou la manipulation des denrées ? Ce sont les questions que vous devez vous poser pour dresser votre carte des risques.
2. L’identification des points critiques (CCP)
Une fois les risques identifiés, il faut les évaluer en fonction de leur fréquence de survenance et de leur gravité. Puis, demandez-vous s’ils peuvent être prévenus, réduits, ou éliminés. S’ils ne peuvent pas être évités, ils deviennent alors des CCP, des points critiques de contrôle.
3. La fixation des limites critiques
Il s’agit d’établir, pour chaque point critique, les limites entre leur acceptabilité et la nécessité d’intervenir pour les prévenir ou les écarter. Certains peuvent être des points sensibles, comme l’absence de lavage des mains après le passage aux toilettes. D'autres vont nécessiter une surveillance étroite comme le processus de refroidissement rapide d'un aliment.
4. La mise en place d’un système de surveillance
Les dangers critiques requièrent d’établir des procédures de surveillance, à appliquer de manière continue (par exemple, la norme haccp assez stricte sur la température). L’instauration d’un système de contrôle permet de maîtriser les CCP.
5. La définition d’actions correctives
Un plan d’action correctif doit être élaboré en amont pour le cas où la surveillance des points critiques ferait apparaître qu’un CCP n’est pas maîtrisé.
6. L’établissement de protocoles de vérification du système HACCP
Cette étape permet d’établir des procédures à mettre en œuvre périodiquement, pour s’assurer de l’efficacité des mesures instaurées. L’objectif est de confirmer que la méthode HACCP fonctionne bien.
7. L’enregistrement et la consignation de tous les contrôles et procédures
Les entreprises assujetties à la démarche des normes HACCP doivent conserver procédures, vérifications et relevés effectués dans un dossier. Ces informations sont nécessaires notamment en cas d’audit ou de contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
