Guide hygiène et sécurité alimentaire : les règles à appliquer

L’hygiène alimentaire ne se limite pas à une simple propreté visible. Elle englobe :

• La sécurité sanitaire : éviter les intoxications alimentaires et autres problèmes de santé.
• Le respect de la réglementation : se conformer au « Paquet Hygiène » et aux normes HACCP.
• La réputation : dans un monde digitalisé, un incident peut impacter durablement votre image. À contrario, une bonne note hygiène alimentaire est gage de qualité et peut influer positivement sur votre restaurant.

La loi impose aux établissements de restauration de suivre des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire, incluant :

1. Formation obligatoire

Au moins une personne dans votre équipe doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire. Ce référent est responsable de la mise en œuvre des bonnes pratiques.

2. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Ce document est essentiel et doit répertorier de nombreux points de vigilance tels que :

• Les protocoles de nettoyage des locaux et du matériel,
• Les règles d'hygiène des membres de votre personnel,
• Les archives de traçabilité,
• L'organisation des locaux ainsi que ses éléments impératifs (ventilation, sèche-mains, syphons de sol, etc),
• La maîtrise des températures de stockages,
• Les règles de préparation des denrées alimentaires,
• Les normes d'hygiène pour la livraison à domicile.

3. Contrôles réguliers

Votre établissement peut être inspecté à tout moment. Un PMS complet et précis augmente vos chances de passer avec succès ces contrôles.

1. La chaîne du froid et du chaud

• Respectez les températures de stockage (-18 °C pour les surgelés, entre 0 à 4°C pour les produits frais, et 6 °C pour le lait pasteurisé),
• Évitez les ruptures dans la chaîne du froid,
• Maintenez les plats à une température minimale de 63°C avant le service.

2. L’organisation des locaux

• Adoptez la « marche en avant » : chaque étape de préparation doit être linéaire pour limiter les contaminations croisées,
• Prévoyez des zones spécifiques pour chaque activité (lavage, préparation, cuisson).

3. Hygiène du personnel

• Mains lavées fréquemment,
• Port de tenues propres et adaptées
• Absence de cheveux longs ou de bijoux apparents.
• Les ongles doivent être les plus courts possibles, sans vernis à ongles ou faux ongles,
• Certificat médical annuel d’aptitude “à la manipulation des denrées alimentaires”,
• Formation continue sur les règles d’hygiène.

4. Gestion des allergènes

• Identifiez les 14 allergènes majeurs dans vos plats (gluten, fruits à coque, etc.),
• Mentionnez ces allergènes clairement sur vos menus.