1. Enjeu n°1 : la sécurité des aliments
C'est évidemment l'enjeu prioritaire de la chaîne du froid en restauration, car en lien de causalité direct avec la santé de vos clients.
Le manque d'hygiène, y compris les ruptures de chaîne du froid, sont responsables de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Or, ces dernières ont connu récemment une forte hausse, d'après Santé publique France. Et quasiment la moitié (45 %) surviennent à la suite d'un repas en restauration commerciale.
Dans le cadre de la prévention de ces TIAC, le froid est donc une mesure essentielle : en empêchant la prolifération des pathogènes, il réduit les risques.
2. Enjeu n°2 : la qualité des produits
Respecter la chaîne du froid, c'est également une façon de préserver la qualité de vos matières premières.
En effet, toute variation de température altère la texture, le goût et l'apparence des produits alimentaires. La qualité nutritionnelle est, elle aussi, rapidement dégradée en cas de rupture de la chaîne du froid.
Quant aux aliments surgelés, ils doivent être emballés et stockés dans des conditions adéquates pour éviter les brûlures de congélation.
3. Enjeu n°3 : l'efficacité économique
En cas de rupture de la chaîne du froid, les aliments doivent être jetés, alors que leur DLC n'est pas encore atteinte. Grâce à des bonnes pratiques de conservation, vous réduisez les pertes évitables de revenus.
De même, le gaspillage est réduit du fait que les produits gardent toutes leurs qualités organoleptiques.
Enfin, vous améliorez l'empreinte carbone de votre établissement en gérant au mieux vos denrées alimentaires.
4. Enjeu n°4 : la réputation de l’établissement
Une chaîne du froid parfaitement maîtrisée contribue à préserver la réputation de votre restaurant et à développer votre clientèle.
Car en cas d'intoxication alimentaire ou même de simple doute sur la fraîcheur de vos produits, les avis négatifs sont rapidement partagés en ligne. Sans compter les possibles conséquences juridiques ou sanctions des autorités sanitaires…
