Les risques liés aux aliments dans le secteur de la restauration

Du restaurant étoilé à la cantine d’entreprise, tous les établissements qui manipulent des denrées sont soumis à des règles d’hygiène strictes. Des risques liés aux aliments existent tout au long de la chaîne d’approvisionnement et de préparation. METRO vous donne les informations nécessaires pour identifier ces risques et les prévenir.

DEUX GRANDES catégories de risques liés aux aliments EN restauration

Les dangers microbiologiques

Virus, bactéries, champignons microscopiques, parasites… les aliments peuvent abriter de nombreux dangers. Pour les éviter, devez suivre et maîtriser l’hygiène de votre établissement. Mais aussi les températures de conservation, de refroidissement et de réchauffage de vos denrées.

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Les dangers physiques et chimiques

Les aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques ou des corps étrangers lors de leur production ou leur préparation. Certains contiennent aussi des allergènes. Autant de risques dont vous devez être conscient pour préserver la santé de vos clients.

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3 atouts de METRO pour réduire les risques alimentaires

Des équipements adaptés

En achetant votre matériel de cuisine et vos produits d’entretien chez METRO, vous faites le choix de produits professionnels. Ils facilitent le maintien de l’hygiène dans votre établissement. Vous découvrirez dans nos rayons des tables, plonges et égouttoirs en inox, des bacs gastronomes qui passent du four au réfrigérateur, limitant la manipulation des aliments… Sans oublier les nettoyants et détergents adaptés à chaque type de surface.

Des conseils sur mesure

Notre bureau d’étude peut vous aider pour la conception de votre établissement, en particulier pour l’élaboration de votre cuisine. Nos experts prennent en compte les contraintes de votre surface pour créer un espace ergonomique qui respecte le principe de la marche en avant. En isolant les zones sales et les zones propres, vous limitez les risques de contaminations microbiologiques.

Des partenaires de confiance

Nous nous entourons de professionnels pour vous fournir des services de pointe. C’est ainsi que Mérieux NutriScience vous aide pour évaluer le respect des critères de l’HACCP dans votre restaurant en assurant des audits réguliers. Vous pourrez ainsi aborder les contrôles officiels en toute sérénité. De plus, en tant que client METRO, vous bénéficiez de tarifs préférentiels.

Les dangers chimiques et physiques passés au crible

Cette catégorie englobe l’ensemble des risques pour la salubrité des aliments à l’exception des dangers microbiologiques. Elle comprend aussi les allergènes qui peuvent nuire à la santé de certains consommateurs.

Les risques physiques

Les dangers physiques sont représentés par tous les corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments : insectes, cheveux, débris de plastique, de métal ou de verre…

En raison de leur composition, de leur matière ou de leur forme, certains peuvent porter préjudice à la santé de vos clients. D’autres sont inoffensifs sur le plan sanitaire, mais peuvent avoir de lourdes conséquences pour l’image ou la réputation de votre établissement.

Les risques chimiques

La production et la préparation des aliments entraînent souvent la présence de doses infimes de substances chimiques. La contamination peut être :

naturelle, en raison de toxines accumulées dans certaines cultures,
environnementale (plomb, arsenic…)
humaine (traitement chimique des récoltes, additif alimentaire, etc.).

Le risque survient lorsque la concentration de ces composés chimiques dans la nourriture est trop importante. Ce taux élevé résulte généralement d’une erreur humaine, notamment avec des produits d’entretien déversés accidentellement. Les sources potentielles de contamination chimique doivent donc être identifiées et maîtrisées.

Prenez garde au respect de la chaîne du froid, notamment avec les poissons bleus. L’histidine, naturellement présente en grande quantité dans ces poissons peut se dégrader en histamine en l’absence de maîtrise des températures. Cela peut provoquer une intoxication histaminique chez vos clients.

Les risques allergiques

Un allergène est une substance capable de provoquer une réaction allergique chez une personne sensibilisée. La réaction allergique peut être plus ou moins grave en fonction des individus. Dans certains cas, elle peut se révéler mortelle.

Il existe 14 allergènes majeurs recensés par les autorités sanitaires. Certains sont présents très fréquemment dans notre alimentation, comme le gluten.

Depuis 2009, la liste des allergènes présents dans les produits alimentaires doit obligatoirement figurer sur l’étiquetage. Et, pour renforcer la protection des consommateurs les plus vulnérables, un règlement européen impose que la présence d’allergènes soit aussi précisée dans le cas de produits non préemballés. Cette obligation d’information incombe donc aux restaurateurs, boulangers et charcutiers, notamment, depuis 2015. Vous avez ainsi l’obligation de prévenir vos clients de la présence éventuelle d’allergènes dans vos préparations.

JE CONSULTE LA LISTE DES ALLERGÈNES

Le + METRO

Pour éviter les risques microbiologiques, surveillez les températures. Le froid positif ralentit le développement des bactéries alors que le froid négatif l’arrête. La chaleur peut quant à elle détruire les bactéries présentes dans la nourriture.