Carpaccio de Saint-Jacques avec émulsion Yuzu Kosho
Recette de Yoshiaki Ito
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L’HUILE DE ROQUETTE
200g
Huile de colza30g
Roquette1botte
Persil platPOUR LA MARINADE AUX ŒUFS DE TRUITE
500g
Œufs de truite1càs
Bouillon Dashi1càs
Sauce soja saléPOUR L'ÉMULSION YUZU KOSHO
3
Jaunes d’œufs45g
Moutarde45g
Vinaigre de vin blanc400/500g
Huile de colzaPâte Yuzu Kosho
POUR LES DÉCOUPES
1botte
Radis blanc12pièces
Saint-JacquesGros sel – Maldon Sea Salt Flakes
Huile d’olive
POUR LE DRESSAGE
12
Fleurs de concombre18
Feuilles de pourpierProgression de la recette
L’HUILE DE ROQUETTE
- La veille, dans une casserole, faire chauffer l’huile jusqu’à atteindre 50°C, puis retirer du feu et y ajouter la roquette et le persil.
- Mixer le tout et transvaser dans un récipient.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
- Filtrer dans un chinois et conserver au froid jusqu’à utilisation.
- Mixer le tout et transvaser dans un récipient.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
- Filtrer dans un chinois et conserver au froid jusqu’à utilisation.
LES ŒUFS DE TRUITE
- La veille, dans un récipient, mélanger les œufs de truite, le bouillon Dashi et la sauce soja.
- Filmer et laisser mariner 12h au frigo.
- Filmer et laisser mariner 12h au frigo.
L'ÉMULSION YUZU KOSHO
- Dans un récipient, mélanger au fouet manuel les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre de vin blanc.
- Ajouter petit à peu l’huile de colza, la pincée de sel et la pâte de Yuzu Kosho.
- Ajouter petit à peu l’huile de colza, la pincée de sel et la pâte de Yuzu Kosho.
POUR LES DÉCOUPES
- A la mandoline, réaliser des fines tranches de radis et les placer dans de l’eau glacée pendant 2 heures au maximum (compter 4 tranches par personnes).
- Couper chaque Saint-Jacques en deux et parsemer de gros sel et d’un filet d’huile d’olive.
- Couper chaque Saint-Jacques en deux et parsemer de gros sel et d’un filet d’huile d’olive.
LE DRESSAGE
- Déposer dans le creux de l’assiette une cuillère d’émulsion, quatre tranches de Saint-Jacques, les rondelles de radis blanc ainsi que 3 petites cuillères à café d’œufs de truite (ne pas trop en mettre car c’est assez salé).
- Ajouter 3 feuilles de pourpier et 2 fleurs de concombre.
- On termine par l’huile de roquette en évitant le contact direct sur les Saint-Jacques.
- Ajouter 3 feuilles de pourpier et 2 fleurs de concombre.
- On termine par l’huile de roquette en évitant le contact direct sur les Saint-Jacques.
