Rouleau de Printemps Chaud

- La veille, mettre dans une casserole et faire porter à ébullition : l’eau, le vin blanc, les pieds de cochon, la carotte, l’oignon, la branche de céleri, les gousses d’ail et le sel. Après ébullition, laisser mijoter pendant 3h à feu doux et écumer au besoin.
- Après cuisson, laisser refroidir dans la casserole afin que la viande s’imprègne de toutes les saveurs.
- Une fois la viande refroidie, la retirer du bouillon, la désosser et la poser sur une plaque. Aplatir la viande afin d’obtenir un rectangle de 2cm d’épaisseur.
- Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
- Couper des tranches rectangulaires d’environ 6x2x1cm (longueur, hauteur, largeur). Compter 2 tranches par rouleaux de printemps.

Décortiquer, vider et couper la crevette en deux dans le sens de la longueur.

- Dans un récipient, mélanger deux cuillères à soupe d’eau et la maïzena.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre de vin blanc et la cassonnade.
- Ajouter le mélange eau/maïzena et bien remuer.
- Détailler en petits carrés des morceaux de mangues séchées. Ciseler les feuilles de menthes et rajouter le tout dans la préparation. Ajouter le piment d’Espelette et bien mélanger.

- Sur une feuille de rouleau de printemps, déposer au milieu une tranche de pied de cochon, deux tranches de crevettes au-dessus et terminer par une seconde tranche de pieds de cochon.
- Rabattre les deux côtés de la feuille vers le centre et rouler le rouleau du bas vers le haut.

- Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de colza et du beurre clarifié à mi-hauteur du rouleau de printemps.
- Faire dorer chaque face du rouleau de printemps environ 2 min et déposer sur du papier absorbant.

- Dans une assiette creuse, mettre une grosse cuillère à soupe de sauce asiatique.
- Déposer par-dessus le rouleau de printemps.
- Dans un récipient, mélanger le persil et l’affilla cress, déposer ensuite ce mélange sur le dessus du rouleau et terminer par des fleurs de pensées.