L’infusion pommes, poires, raisins, cardamone
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1kg
Pommes Granny Smith40g
Raisin noir15g
Cardamome verte5g
Baies de genièvre15g
Thym-citron2
PoiresPM
Pétales de roses½
Citron jauneMicro pousses Amarante
Progression de la recette
L’INFUSION
- Centrifuger les pommes & le raisin.
- Infuser dans ce mélange tous les ingrédients (sauf la poire et les micro pousses).
- Porter à frémissement 5 minutes, couvrir puis laisser jusqu’à refroidissement complet.
- Détailler à la mini cuillère pomme parisienne des billes de poires légèrement citronnées. Réserver.
- Détailler avec les plus petits grains de raisin noir, épépiner si besoin. Réserver.
- Infuser dans ce mélange tous les ingrédients (sauf la poire et les micro pousses).
- Porter à frémissement 5 minutes, couvrir puis laisser jusqu’à refroidissement complet.
- Détailler à la mini cuillère pomme parisienne des billes de poires légèrement citronnées. Réserver.
- Détailler avec les plus petits grains de raisin noir, épépiner si besoin. Réserver.
LE DRESSAGE
- Disposer dans des bols très frais l’infusion précédemment réalisée, servie glacée.
- Agrémenter des billes de poires & de raisin.
- Disposer très légèrement de micro pousses amarante.
- Déguster.
- Agrémenter des billes de poires & de raisin.
- Disposer très légèrement de micro pousses amarante.
- Déguster.
