Ananas façon Mojito
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L’ANANAS
2
Ananas Victoria Sirop de menthe fraîche
30g
Sucre semoule pâtissièrePOUR L'ÉMULSION
1L
Préparation pour cocktail mojito 20g
Gomme xanthane POUR LES PERLES DE MENTHE
20g
Gomme xanthane100cl
Huile de pépin de raisin 1g
Agar-agar Menthe fraîche
500ml
Eau POUR LES ZESTS
2
Citrons jaunes1
Citron vert 200g
Sucre semoule pâtissière POUR LE DRESSAGE
100ml
Sorbet ananas Progression de la recette
L’ANANAS
- Éplucher les ananas et les partager en deux
- Couper une partie en gros dés
- Les mettre dans un sac sous vide avec un sirop de menthe fraîche
- Cuire à 180°C pendant 15min au four vapeur
- Réserver au frais
- Couper la 2ème partie en fine brunoise, mélanger avec de la menthe fraîche ciselée et du sucre
- Couper une partie en gros dés
- Les mettre dans un sac sous vide avec un sirop de menthe fraîche
- Cuire à 180°C pendant 15min au four vapeur
- Réserver au frais
- Couper la 2ème partie en fine brunoise, mélanger avec de la menthe fraîche ciselée et du sucre
L'ÉMULSION MOJITO
- Mélanger la préparation mojito avec la xanthane
- Mixer
- Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais
- Mixer
- Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais
LES PERLES DE MENTHE
- Faire un sirop à 30°C avec la xanthane, la menthe fraîche, le sucre, l'huile de pépin de raisin et un demi litre d'eau
- Une fois prêt, mixer et passer au chinois
- Une fois prêt, mixer et passer au chinois
LES ZESTES DE CITRON
- Tailler les zestes de citron en julienne et les faire bouillir dans un sirop
- Les faire ensuite sécher au four avant de les paner au sucre semoule
- Les faire ensuite sécher au four avant de les paner au sucre semoule
LA MERINGUE
- Faire une meringue classique (blanc + sucre) et rajouter du citron vert râpé
LE DRESSAGE
- Disposer les gros dés et la brunoise d'ananas, puis les meringues, finir avec les zestes de citron, la quenelle de glace et la mousse mojito
- Finir avec quelques billes de menthe
- Finir avec quelques billes de menthe
