Bûche Trois Chocolats
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA CRÈME ANGLAISE DE BASE
250g
Crème 35% 250g
Lait100g
Jaunes d'œufs44g
SucrePOUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT
2g
Gélatine poudre 200 bloom 335g
Crème anglaise de base190g
Couverture Metro chef 38%POUR LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT SANS GLUTEN
45g
Fécule2g
Sel55g
Sucre45g
Farine de riz10g
Cacao poudre25g
Amidon de maïs50g
Beurre10g
Jaunes d'œufs30g
Mascarpone0,5g
Vanille en poudrePOUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR METRO CHEF 68%
275g
Crème anglaise de base 413g
Crème 35%312g
Couverture Chocolat Noir 64%POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIR
135g
Praliné Noisettes85g
Pâte sablée sans gluten25g
Couverture noir 64% Metro chef25g
Couverture lait 38% Metro chef 50g
FeuillantinePOUR LE BISCUIT SACHER SANS FARINE
22g
Sucre35g
Jaunes d'œufs 25g
Oeufs41g
Blancs d'œufs22g
Sucre15g
Amidon de maïs8g
Cacao poudre17g
Couverture noir Metro chef 64%71g
Pâte d'amandes 50%17g
BeurrePOUR LE GLACAGE CHOCOLAT NOIR
34g
Eau66g
Sucre66g
Glucose44g
Lait concentré sucré4,5g
Gélatine poudre 200 bloom22,5g
Gélatine poudre 200 bloom0,4g
Colorant Rouge Naturel CA354356g
Couverture Noir Metro chef 64%½gousse
Gousse de vanillePOUR LA GANACHE MONTÉE IVOIRE
6g
Beurre de cacao16g
Couverture Ivoire Metro chef 30%71g
Crème 35%5g
Glucose48g
Crème 35% 5g
Sucre invertiProgression de la recette
Recette calculée pour : 1 gouttière de 57 x 8.5
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Noisettes, Amandes
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Noisettes, Amandes
LE CONSEIL DU CHEF
Pour avoir une offre de bûche qui touche le plus grand nombre de personne, voici une recette sans Gluten.
Montage et finition : Réaliser l’insert dans un cadre de 56 x 4.5, avec une épaisseur de biscuit au fond du cadre, puis couler 500 g de crémeux chocolat lait METRO CHEF 38% et le recouvrir par un deuxième biscuit.
Montage et finition : Réaliser l’insert dans un cadre de 56 x 4.5, avec une épaisseur de biscuit au fond du cadre, puis couler 500 g de crémeux chocolat lait METRO CHEF 38% et le recouvrir par un deuxième biscuit.
LA CRÈME ANGLAISE DE BASE
- Bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre
- Cuire le tout à la nappe 84/86 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite
- Couler 1000 g de mousse chocolat dans un gouttière à bûche de 57 x 8.5
- Congeler
- Cuire le tout à la nappe 84/86 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite
- Couler 1000 g de mousse chocolat dans un gouttière à bûche de 57 x 8.5
- Congeler
LE CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT METRO CHEF 38%
- Quand la crème anglaise est cuite, ajouter la gélatine réhydratée
- Verser en trois fois la crème chaude sur la couverture, en mélangeant énergiquement entre chaque incorporation
- Finir par mixer en prenant garde de ne pas ajouter des bulles d’air dans le crémeux
- Couler de suite
- Verser en trois fois la crème chaude sur la couverture, en mélangeant énergiquement entre chaque incorporation
- Finir par mixer en prenant garde de ne pas ajouter des bulles d’air dans le crémeux
- Couler de suite
LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT SANS GLUTEN
- Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur avec le beurre et mélanger avec la feuille, jusqu’à sablage
- Mélanger le mascarpone avec les jaunes d’œufs et la vanille, puis verser sur le premier mélange
- Quand la pâte est bien mélangée, étaler entre deux feuilles de cuisson à une épaisseur de 2 mn
- Cuire au four à 150°c pendant 25 minutes
- Refroidir
- Mélanger le mascarpone avec les jaunes d’œufs et la vanille, puis verser sur le premier mélange
- Quand la pâte est bien mélangée, étaler entre deux feuilles de cuisson à une épaisseur de 2 mn
- Cuire au four à 150°c pendant 25 minutes
- Refroidir
LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR METRO CHEF 68%
- Émulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise chaude, la température du mélange devra être de 45/50°C
- Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée
- Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème
- Couler de suite
- Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée
- Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème
- Couler de suite
LE CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIR
- Fondre les couvertures, puis mélanger avec le sablé chocolat sans gluten cuit, la feuillantine et le praliné
- Étaler en cadre de 56 x 7 puis mettre au congélateur
- Étaler en cadre de 56 x 7 puis mettre au congélateur
LE BISCUIT SACHER SANS FARINE
- Mélanger la pâte d'amandes avec les 22 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers, monter le tout au ruban
- Monter les blancs en ajoutant peu à peu la deuxième pesée de sucre
- Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, parallèlement, faire fondre la couverture et le beurre à 50ºC
- Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange couverture Noir et le beurre fondu afin d'obtenir une texture lisse et légère
- Ajouter le mélange pâte d'amandes, œufs et jaunes. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Étaler en cadre de 57 x 17. Cuire sur plaque à 180/200°C clé fermée pendant 12/15 minutes
- Monter les blancs en ajoutant peu à peu la deuxième pesée de sucre
- Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, parallèlement, faire fondre la couverture et le beurre à 50ºC
- Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange couverture Noir et le beurre fondu afin d'obtenir une texture lisse et légère
- Ajouter le mélange pâte d'amandes, œufs et jaunes. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Étaler en cadre de 57 x 17. Cuire sur plaque à 180/200°C clé fermée pendant 12/15 minutes
LE GLACAGE CHOCOLAT NOIR
- Cuire à 103°c l'eau, le sucre, la vanille, le colorant rouge et le glucose
- Ajouter le lait concentré et la gélatine
- Verser sur la couverture et mixer. Refroidir à 4°c
- Température d’utilisation 32/35°c sur bûche congelée
- Ajouter le lait concentré et la gélatine
- Verser sur la couverture et mixer. Refroidir à 4°c
- Température d’utilisation 32/35°c sur bûche congelée
LA GANACHE MONTÉE IVOIRE
- Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose
- Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondu en mélangeant au centre pour créer un " noyau " élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu
- Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau
- Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit
- Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche
- Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondu en mélangeant au centre pour créer un " noyau " élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu
- Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau
- Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit
- Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche
LE MONTAGE
- Détailler à la taille souhaitée, puis mettre sur carton à bûche
- Monter la ganache ivoire au fouet, puis pocher la ganache sur le dessus de la bûche
- Mettre l’insert, puis refermer par le croustillant chocolat
- Congeler
- Chauffer le glaçage chocolat noir à 32/35°c, puis démouler la bûche et la glacer
- Monter la ganache ivoire au fouet, puis pocher la ganache sur le dessus de la bûche
- Mettre l’insert, puis refermer par le croustillant chocolat
- Congeler
- Chauffer le glaçage chocolat noir à 32/35°c, puis démouler la bûche et la glacer
