Bûche Casse Noisette

- Faire foisonner au batteur à l’aide d’un fouet : Jaunes, œufs entiers et sucre
- Simultanément monter les blancs et le sucre
- Mélanger les deux masses ensemble délicatement et incorporer la farine et le cacao poudre tamisés
- Etaler 600 g sur toile de cuisson 60X40 siliconée
- Cuisson 6 mn au four ventilé à 230 °C clef fermée

- Mélanger au batteur à la feuille et faire blanchir, le beurre sec, sucre glace, poudre d’amande, œufs entiers, farine (75 g) et le sel
- Ajouter à la fin la farine (220 g) mélanger à petite vitesse pour ne pas donner trop de corps et garder le croustillant
- Abaisser et cuire à 150/160°C four ventilé jusqu’à coloration blonde à cœur
- Laisser refroidir et éclater au robot coupe, prélever 600 gr et ajouter la couverture lactée fondue ainsi que le praliné, puis le riz soufflé et la feuilletine
- Etaler entre deux règles ou en cadre et presser pour obtenir des semelles de 1.5 cm d’épaisseur
- Laisser prendre au froid et détailler les semelles

- Cuire le sucre et le glucose à 185°C
- Décuire avec la fleurette chaude infusée des gousses de vanille
- Ajouter la masse gélatine puis mixer
- Réaliser une émulsion sur la couverture noire 72%
- Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur
- Utilisation fondue à 30°c / 35°c

- Blanchir trois fois les citrons dans de l’eau frémissante
- Préparer un sirop à 30°C avec l’eau et le sucre cristal, y plonger les citrons jaunes blanchis et cuire environ 30 mn sirop frémissant
- Laisser confire les citrons pendant 24h dans le sirop
- Égoutter les citrons et les épépiner, peser 600 g de citrons semi confits puis les mixer
- Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon tout en remuant
- Réserver au froid

- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et l’amidon
- Après cuisson incorporer à chaud la masse gélatine et le praliné, refroidir à 40°C et mixer avec le beurre frais
- Laisser refroidir à 18°C et incorporer la crème liquide montée mousseuse

- Prendre une feuille de biscuit viennois chocolat, étaler sur l’ensemble de la surface à l‘aide d’une palette, 460 g de confit de citron jaune
- Étaler ensuite 800 g de crème diplomate pralinée, couper la feuille 60X40 en deux sur la longueur puis rouler et serrer à l’aide d’un papier sulfurisé
- Passer au grand froid et démouler, lisser le dessus du rouleau à l’aide d’une fine couche de diplomate et surgeler de nouveau
- Glacer les rouleaux surgelés à l’aide du glaçage choco/caramel chauffé à 30/35°C et les déposer au milieu des semelles de sablé pressé, dressés de part et d’autre des boules de diplomate
- Finition décor