Bûche Roussillon

- Recette pour 1 cadre 60X40
- Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53
- Monter ensemble au batteur à la feuille, le beurre, la pâte d’amande et le sucre
- Détendre petit à petit avec les œufs, puis incorporer la couverture ivoire fondue et enfin la farine
- Verser 3500 g de masse dans un cadre 60X40, puis parsemer les dragées concassées sur le dessus avant cuisson
- Cuisson 25/30 minutes à 165°c clef fermée au four ventilé

- Dans un batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande et la pâte de pistache petit à petit avec les œufs et les jaunes
- Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à foisonnement
- Simultanément monter les blancs d’œufs et le sucre, mélanger les deux masses et incorporer la farine délicatement
- Peser des feuilles à 800 g de masse étaler sur papier sulfurisé
- Cuisson 10/12 minutes à 180°c four ventilé clef fermée

- Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche de 4,5 cm par 53
- Dans une grande casserole monter à 40°C les abricots, le sucre et le miel
- Parsemer du mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition durant 1 mn
- En fin de cuisson ajouter le jus de citron
- Après cuisson peser 2000 g de masse par cadre 60X40 sur un biscuit fin pistache et l’emprisonner avec un deuxième biscuit fin pistache

- Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5 cm par 53 cm
- Après cuisson de l’anglaise de base, incorporer la masse gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture ivoire fondue et la pâte de pistache
- Couler aussitôt sur le dessus du cadre insert (biscuit pistache et compotée d’abricots)

- Recette pour 2 longueurs de bûche
- Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs d’œufs monter au batteur jusqu’à refroidissement
- Prélever 200 g de purée d’abricots et y faire fondre la masse gélatine sans dépasser 50°C
- Détendre les 200 g de meringue italienne avec ce mélange, ajouter le reste de la purée d’abricots et terminer par la fleurette montée mousseuse

- Chauffer à 40°C l’eau, l’acide tartrique et le glucose, parsemer le mélange pectine NH et sucre
- Donner un bouillon, mixer puis réserver
- Utilisation à 80°C au pistolet ou pulvérisateur manuel

- Réalisation des inserts : Dans un cadre 60X40 déposer une feuille de biscuit fin pistache, couler sur le biscuit la compotée d’abricots au miel (2000 g) et recouvrir d’un second biscuit pistache
- Couler le crémeux pistache (2000 g) sur le biscuit du dessus et surgeler le tout. Réaliser la mousse abricots et couler dans une gouttière à bûche un 1er étage de 520 g de mousse, puis déposer un insert abricot pistache (découpe 4.5 cm de large)
- Couler à nouveau un 2ème étage de 250 g de mousse, puis refermer à l’aide du biscuit moelleux aux éclats de dragées, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout
- Démouler sur grille et pulvériser aussitôt à l’aide du nappage neutre chauffé à 80°C
- Finition et décors