Bûche des îles

- Chauffer la purée de fraise avec le glucose à 50°C
- Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine
- Donner un bon bouillon
- Ajouter la deuxième purée de fraise, puis mixer
- Mettre à refroidir
- Garnir 160 g de coulis par gouttière

- Mélanger les blancs secs avec le sucre, puis ajouter les blancs frais
- Faire monter la meringue au "bec d'oiseau" en ajoutant le jus de citron vert à la fin
- Hydrater la gélatine avec l'eau
- Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue avant d'arrêter
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Incorporer les purées préalablement mélangé à la trimoline dans la crème fouettée
- Verser le tout dans la meringue
- Garnir 350 g de crème par gouttière

- Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel
- Incorporer la poudre d'amande, la coco râpée, le sucre glace et la farine, dans la meringue
- Détailler une bande de 10 cm x 50 cm
- Saupoudrer régulièrement de sucre glace
- Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes
- Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long

- Chauffer la purée de passion et de mangue avec le glucose à 50°C
- Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine
- Donner un bon bouillon
- Ajouter le beurre et la purée de coco, puis mixer
- Mettre à refroidir
- Garnir 160 g de coulis par gouttière
- Mélanger les zestes de citron, le gingembre et les dés d'ananas ensemble
- Laisser macérer, puis égoutter
- Parsemer les 160 g de dés dessus le coulis exotique

- Monter le beurre pommade très souple, le sucre glace tamisé et le sel ensemble
- Incorporer la farine et mélanger
- Détailler 1 bandes de 6 cm x 49 cm
- Cuire à 145°C pendant 25 minutes