Buche Marron poire Yuzu

- Pour un sablé bien croustillant, l’imperméabiliser avec du chocolat lait détendu avec du beurre de cacao
- Recette calculée pour : 1 gouttière de 57 x 8.5 cm
- Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja

- Bouillir la crème
- Ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat fondu
- Réaliser une émulsion puis ajouter la purée et la crème de marrons
- Incorporer délicatement la crème montée souple

- Incorporer tous les ingrédients dans le beurre pommade
- Abaisser entre deux feuilles de cuisson à 3 mn d’épaisseur
- Cuire à 150°c pendant 15 minutes puis détailler en 56 x 7 et remettre à cuire pendant 15 minutes

- Mettre le beurre dans une cuve de batteur, avec la purée de marron, le sel, le sucre, bien blanchir avec la feuille
- Verser petit à petit le mélange la crème, sucre inverti et les jaunes d’œufs
- Ajouter le mélange tamisé, farine levure chimique
- Monter les blancs au fouet et incorporer le sucre
- Mélanger délicatement les deux masses
- Étaler en cadre de 57 x 17
- Cuire au four à 180°c pendant 8/10 minutes

- Dans une casserole mettre la purée de poire
- Chauffer puis ajouter le mélange sucre et fécule de pomme de terre
- Donner une ébullition puis ajouter la gélatine réhydratée
- Incorporer les dés de poires et l’arôme yuzu, bien mélanger puis couler de suite

- Hydrater la gélatine avec l'eau
- Chauffer légèrement (30°C) 10% de la crème
- Fondre la gélatine et ajouter la crème tiède, bien mélanger et ajouter le reste de crème
- Laisser 24h au frigo
- Ajouter le sucre et monter
- Terminer en incorporant la purée de marron à la maryse

- Réaliser l’insert en cadre de 56 x 4.5, avec un biscuit au fond, couler 650 g de marmelade de poire et recouvrir avec un deuxième biscuit
- Congeler
- Couler 1100 g de mousse marron dans une gouttière à bûche de 57 x 8.5
- Mettre au centre l’insert de marmelade de poire, lisser la crème à hauteur
- Refermer la bûche avec le sablé châtaigne
- Congeler
- Démouler la bûche, puis avec la chantilly marron, recouvrir toute la bûche et donner un effet avec une petite palette
- Congeler
- Passer sur la buche un voile de chocolat noir au pistolet
- Détailler à la dimension souhaitée, mettre sur carton
- Disposer des embouts chocolat lait et sur la bûche des ronds de chocolat lait et des morceaux de marron au sirop