Croustillant Chocolat Noisette Caramel

Recette de Chef - Croustillant chocolat noisette caramel
Durée: 1h
Difficulté: Moyen
Portions: 4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA CRÈME CHOCOLAT
110g
Jaune d'œuf liquide pasteurisé 
100cl
Crème fraîche épaisse 30% 
90g
Chocolat noir de couverture extra-bitter 64% cacao 
60g
Maïzena fleur de maïs 
POUR LE BISCUIT NOISETTE
100g
Noisettes sèches
35g
Blancs d'œufs liquides
60g
Farine de blé
10g
Jaune d'œuf liquide pasteurisé
1000g
Sucre cassonade pur canne l'Antillaise
100g
Beurre doux
POUR LA TUILE CHOCOLAT
2càs
Chocolat en poudre 32%
200g
Sirop de glucose
200g
Sucre cristal
POUR LE DRESSAGE
Chocolat blanc 28%
20g
Crisp pearl caramel au beurre salé
20g
Crisp pearl chocolat noir ou de perles 3 chocolats
50cl
Crème glacée noisette
Atsina cress

Progression de la recette

LA CRÈME CHOCOLAT
- Mettre le jaune d'œuf, la crème, les palets de chocolat et la maizena à 60°c dans un thermomix
- Couler cette préparation sur une plaque
- Réserver au frais
LE BISCUIT NOISETTE
- Torréfier les noisettes et les mixer
- Monter les blancs d'œuf et mélanger avec la farine, les jaunes, la cassonnade et le beurre
- Mettre sur plaque et passer au four à 180°C env. 30mn
LA TUILE CHOCOLAT
- Ajouter à un caramel maison 2 cuillère à soupe de chocolat en poudre
- Couler sur un silpat
- Passer au four à 160°C pendant 5mn
- Une fois cuit, mouler en forme de tuile
LE DRESSAGE
- Disposer la tuile au centre de l'assiette et placer les ingrédients en son centre