Dacquoise et dôme coco, crémeux passion
La dacquoise coco, avec ses dômes exotiques et son sorbet aux fruits tropicaux, est un dessert qui invite au voyage. Sa base moelleuse, son glaçage brillant à la mangue, et sa mousse légère à la coco s’harmonisent pour créer une expérience gustative unique. Parfait pour conclure un repas en beauté ou impressionner vos invités avec une touche d’exotisme.
Ingrédients
Progression de la recette
- Monter les blancs avec le sucre glace et le sucre
- Mélanger avec les poudres en plusieurs fois
- Cuire dans une plaque à rebord avec un cadre dimension gastronome
- Graisser avant d'étaler
- Cuire 12 min à 175°C puis laisser refroidir et tailler des rectangles de 3 sur 12 cm
- Étaler sur chaque rectangle de dacquoise une épaisseur de 0,5 cm de brunoise à l'aide d'un emporte-pièce rectangle et d'une petite spatule coudée pour bien la répartir
- Stocker ensuite les dacquoise et la brunoise au frais
- Laisser refroidir et ajouter au fouet la meringue italienne puis la crème montée à la Maryse
- Pocher ensuite dans des moules à dômes en silicone et faire prendre au congélateur
- Une fois pris, les déposer sur grilles pour pouvoir les glacer ultérieurement
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remélanger avec le reste de la purée de mangue froide
- Mettre en bain-marie, transvaser au chinois à piston et glacer les dômes coco encore congelés sur grilles avec un bac en dessous
- Faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur les dacquoises surmontées de brunoise d'ananas et citron vert (3 dômes par dacquoise)
- Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine
- Cuire comme une crème pâtissière (3 min à partir de l'ébullition)
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée puis laisser reposer et mettre en poche pour pouvoir réaliser des points de crémeux passion dans les espaces vides entre chaque dôme coco
- Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange et refaire bouillir
- Verser ensuite sur le mélange de purées de fruits. Faire prendre soit au Pacojet soit en sorbetière
- Sur le côté, disposer votre sorbet fruits exotiques puis servez !
Accords mets
Comment bien préparer une dacquoise coco ?
La dacquoise est un dessert traditionnel du Sud-Ouest de la France, originaire de la ville de Dax, d’où elle tire son nom. La version à la coco est une revisite contemporaine, inspirée des saveurs tropicales, qui conserve la base moelleuse de la recette originale tout en apportant une touche d’exotisme.
- Fruits frais : Des tranches d’ananas ou de mangue apportent une fraîcheur supplémentaire.
- Sauce chocolat : Un filet de chocolat noir légèrement amer contraste avec la douceur de la mousse coco.
- Glace à la vanille : Si vous ne préparez pas le sorbet, une boule de glace à la vanille est une excellente alternative.
Remplacer la poudre de coco par de la poudre d’amande ou de noisette.
Utiliser une purée d’amande ou une purée de noisette pour la mousse.
Substituer le glaçage mangue par un glaçage au chocolat blanc ou à la framboise pour conserver une finition éclatante.