Entremets

- Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble
- Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer
- Étaler 400 g de pâte pour 1 cadre
- Cuire à 145°C pendant 25 min
- Imperméabiliser avec du beurre Mycryo Barry

- Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre
- Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre
- Monter la meringue façon "mousse à raser"
- Monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres
- Tamiser la farine avec le cacao poudre et bien mélanger
- Incorporer les poudres dans les œufs montés
- Ajouter le beurre et le cacao pâte préalablement chauffé à 70°C. Incorporer la moitié de la meringue dans l'appareil
- Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue
- Couler la masse dans un cadre. Cuire à 155°C pendant 20 min
- Découper après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur

- Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C.Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine
- Donner un bon bouillon
- Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer
- Mettre à refroidir
- Garnir 2 couches de 500 g par cadre

- Faire bouillir le lait, la crème et la vanille
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Cuire l'anglaise à la nappe (85°C)
- Hydrater la gélatine avec l'eau, puis l'incorporer à l'anglaise chaude
- Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Mélanger l'anglaise dans la crème fouettée. Garnir 1 couche de 625 g par cadre

- Fondre le chocolat à 65°C
- Faire bouillir le lait et la crème
- Verser la moitié du liquide sur le chocolat
- Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait
- Mixer
- Monter la meringue au "bec d'oiseau" et la crème fouettée mousseuse
- Mélanger la ganache dans la crème fouettée
- Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. Garnir 2 couches de 350 g par cadre