Entremets, noisette, jivara
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE SABLÉ NOISETTE
90g
Beurre90g
Farine50g
Sucre glace60g
Poudre de noisette torréfiée13g
Jaune1g
Sel finPOUR LE BISCUIT NOISETTE
150g
Oeufs30g
Jaune60g
Poudre de noisette torréfiée150g
Sucre glace12g
Maïzena30g
Noisette concasséePOUR LE PRALINÉ NOISETTE
200g
Noisette140g
Sucre1,5g
Sel fin225g
Praliné noisette10g
Beurre de cacao22g
JivaraPOUR LE CRÉMEUX NOISETTE
250g
Lait60g
Jaune40g
Sucre20g
Maïzena10g
Beurre10g
Pâte de noisette30g
Praliné noisettePOUR LA MOUSSE JIVARA
34g
Chocolat noir90g
Chocolat lait100g
Lait18g
MG210g
Crème montéePOUR LE GLAÇAGE NOISETTE
125g
Crème280g
Eau40g
Sucre60g
Glucose175g
Chocolat lait50g
Chocolat noir65g
MGPOUR LA TUILE NOISETTE
32g
Sucre15g
Farine10g
Beurre fondu20g
Lait2g
Pâte noisette10g
Poudre noisette + 5g pour la cuisson20g
Eclat de noisettePOUR LA MASSE GÉLATINE
125g
Eau25g
Poudre gélatine poissonProgression de la recette
LE SABLÉ NOISETTE
- Sabler tous les éléments en terminant par les jaunes
- Étaler entre deux papiers sulfurisés à 4,5mm
- Tailler un anneau de la taille de l'entremets puis cuire entre deux silpains à 165°C pendant 12 minutes
- Passer au beurre mycrio pour le protéger de l'humidité
- Étaler entre deux papiers sulfurisés à 4,5mm
- Tailler un anneau de la taille de l'entremets puis cuire entre deux silpains à 165°C pendant 12 minutes
- Passer au beurre mycrio pour le protéger de l'humidité
LE BISCUIT NOISETTE
- Tout mettre dans une cuve de batteur et monter avec le fouet pendant 10 minutes
- Couler en cercle au diamètre de l'entremets
- Cuire à 170°C pendant 20 minutes
- Couler en cercle au diamètre de l'entremets
- Cuire à 170°C pendant 20 minutes
LE PRALINÉ NOISETTE
- Torréfier les noisettes 12 minutes à 165°C
- Réaliser un caramel à sec
- Débarrasser en moule
- Une fois tiédit, mixer avec le sel et les noisettes
- Fondre le jivara et le beurre de cacao puis ajouter le praliné
- Couler dans un cercle sur le biscuit noisette et faire figer au congélateur
- Réaliser un caramel à sec
- Débarrasser en moule
- Une fois tiédit, mixer avec le sel et les noisettes
- Fondre le jivara et le beurre de cacao puis ajouter le praliné
- Couler dans un cercle sur le biscuit noisette et faire figer au congélateur
LE CRÉMEUX NOISETTE
- Chauffer le lait, blanchir jaune et sucre, ajouter la maïzena
- Verser le lait chaud et porter à ébullition
- Ajouter le beurre, la pâte de noisette et le praliné
- Couler sur l'insert biscuit /praliné et figer au congélateur
- Verser le lait chaud et porter à ébullition
- Ajouter le beurre, la pâte de noisette et le praliné
- Couler sur l'insert biscuit /praliné et figer au congélateur
LA MOUSSE JIVARA
- Réaliser une ganache, ajouter la Masse Gélatine hors du feu
- À 48°C ajouter la crème montée délicatement à la maryse
- Pocher dans le moule et lisser les parois
- Ajouter l'insert préalablement découpé à la bonne taille
- Ajouter à nouveau de la mousse pour combler
- Lisser, taper le moule sur le marbre pour retirer l'excédent de bulle
- Figer au congélateur
- À 48°C ajouter la crème montée délicatement à la maryse
- Pocher dans le moule et lisser les parois
- Ajouter l'insert préalablement découpé à la bonne taille
- Ajouter à nouveau de la mousse pour combler
- Lisser, taper le moule sur le marbre pour retirer l'excédent de bulle
- Figer au congélateur
LE GLAÇAGE NOISETTE
- Garder de côté la Masse Gélatine
- Chauffer tous les éléments jusqu'à atteindre 103°C en remuant régulièrement
- Ajouter la Masse Gélatine hors du feu
- Stocker la barquette et reposer une nuit
- Utiliser le glaçage à 32°C
- Chauffer tous les éléments jusqu'à atteindre 103°C en remuant régulièrement
- Ajouter la Masse Gélatine hors du feu
- Stocker la barquette et reposer une nuit
- Utiliser le glaçage à 32°C
LA TUILE NOISETTE
- Mélanger ensemble tous les éléments
- Couler sur un silpat, ajouter des éclats de noisette et de la poudre de noisette
- Cuire à 170°C pendant 11 minutes
- Casser des morceaux de tuiles puis les repasser au four 3 minutes pour ensuite les galber en sortie de four
- Couler sur un silpat, ajouter des éclats de noisette et de la poudre de noisette
- Cuire à 170°C pendant 11 minutes
- Casser des morceaux de tuiles puis les repasser au four 3 minutes pour ensuite les galber en sortie de four
LA MASSE GÉLATINE
- Mélanger ensemble et laisser au froid 30 min. Prêt à utiliser
LE DRESSAGE
- Sur le sablé noisette, déposer l'entremets préalablement nappé
- Pocher le crémeux noisette restant par-dessus
- Pour les finitions quelques noisettes et oxalys pourpres puis des tuiles noisette
- Pocher le crémeux noisette restant par-dessus
- Pour les finitions quelques noisettes et oxalys pourpres puis des tuiles noisette
