Expression de café blanc, pécans caramélisés

- Mixer au robot la pâte d’amande et les œufs
- Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre
- Incorporer l’essence de café puis le beurre fondu
- Étaler sur Silpat dans un cadre 30x20 cm
- Cuire à 170°C pendant 12 min

- Faire infuser à froid le café dans le lait et la crème pendant 36 heures
- Filtrer et porter les liquides à ébullitions
- Rajouter le sucre et la pectine à chaud
- Tout en mixant, rajouter les jaunes d’oeufs
- Mouler sur le biscuit café

- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 160°C
- Rajouter le grué de cacao
- Verser sur un Silpat
- A froid, mixer finement
- A l’aide d’un chablon de 7,5 cm x 9 cm, façonner les opalines sur Silpat
- Cuire à 170°C pendant 4 min, puis les rouler en tube à l’aide d’un cylindre

- Faire infuser le café à froid dans le lait pendant 36h
- Filtrer, puis réaliser une crème anglaise avec le reste des ingrédients
- Verser dans des bols à PACOJET et turbiner

- Porter à ébullition tous les ingrédients
- Mixer à froid, puis réserver en pipette

- Tempérer le chocolat en suivant la courbe de température : 45°C – 26°C – 28°C
- Étaler finement sur feuille guitare
- Pendant la cristallisation, former des ronds à l’aide de cercle de 1,2 cm et 2,5 cm

- Porter à ébullition la crème. Verser en 3x sur le chocolat tout en remuant
- Réserver 24 heures au frigo
- Monter

- Mettre la ganache montée en poche avec une douille à St Honoré
- Détailler le biscuit et la crème brûlé en rectangle de 7,5 cm x 1,5 cm
- Décorer avec la ganache montée et les noix
- Insérer le rectangle dans le cylindre d’opaline
- Décorer le dessus avec la ganache montée, les disques de chocolat et les noix concassées
- Détailler à l’emporte-pièce des disques de biscuit et crème brûlées de 3 cm
- Dans une assiette, disposer le cylindre et un disque de biscuit-crème brûlée
- Sur la crème brûlée, déposer une spirale de glace café blanc
- Décorer de noix concassées et de gel de café