Marron, cassis et tonka
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L’INSERT CASSIS
3feuilles
Gélatine bronze halal85g
Sirop de glucose 400g
Purée de cassis 250g
Sirop légerPOUR LA DEMI-SPHÈRE
6feuilles
Gélatine bronze halal 480g
Crème liquide 600g
Purée de marron 9g
Agar agar POUR LES CERCLES GÉNOISE
Feuilles de génoise
POUR LA GLACE TONKA
6
Fèves de tonka 750g
Lait demi-écrémé 200g
Jaunes d'œufs 200g
Sucre complet muscovado Progression de la recette
L’INSERT CASSIS
- Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir
- Chauffer le glucose et le cassis
- Ajouter la gélatine égouttée
- Couler en palais et surgeler
- Chauffer le glucose et le cassis
- Ajouter la gélatine égouttée
- Couler en palais et surgeler
LA DEMI SPHÈRE AU MARRON
- Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir
- Chauffer les 50 g de crème liquide et dissoudre la gélatine égouttée
- Mélanger à la purée de marron puis incorporer la crème montée
- Chemiser les demi-sphères, déposer au centre l’insert cassis surgelé, recouvrir avec la mousse marron, lisser puis surgeler
- Chauffer les 50 g de crème liquide et dissoudre la gélatine égouttée
- Mélanger à la purée de marron puis incorporer la crème montée
- Chemiser les demi-sphères, déposer au centre l’insert cassis surgelé, recouvrir avec la mousse marron, lisser puis surgeler
LES PASTILLES MARRON ET CASSIS
- Mélanger à froid tous les éléments
- Porter à ébullition pendant 3 min en remuant sans cesse
- Couler sur plaque inox
- Refroidir puis découper des pastilles de diamètres différents
- Reproduire la même chose avec le cassis
- Porter à ébullition pendant 3 min en remuant sans cesse
- Couler sur plaque inox
- Refroidir puis découper des pastilles de diamètres différents
- Reproduire la même chose avec le cassis
LES CERCLES DE GÉNOISE
- Découper des cercles de feuilles de génoise de même diamètre que les demi-sphères marron et les poser dessus
- Ajouter un coulis cassis et coulis marron en pipette
- Ajouter un coulis cassis et coulis marron en pipette
LA GLACE À LA FÈVE DE TONKA
- Confectionner une crème anglaise à la fève de tonka, maturer 24h, filtrer puis sangler
