Paris-Brest, passion, glace passion
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE BRISÉE
200g
Farine10g
Sucre2,6g
Sel100g
Beurre50g
Œufs30g
EauPOUR LA PÂTE À CHOU
62,5g
Lait62,5g
Eau50g
Beurre2,5g
Sel80g
Farine125g
ŒufsPOUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
166g
Lait26g
Sucre33g
Jaune d’œuf16g
Maïzena33g
BeurrePOUR LA CRÈME PRALINÉE
230g
Crème pâtissière90g
Pâte à pralinée noisette72g
Beurre pommadePOUR LA PÂTE À PRALINÉ NOISETTE
190g
Noisettes144g
Sucre42g
Eau0,2g
SelPOUR LE CROUSTILLANT NOISETTES
100g
Pâte Pralinée noisette50g
Chocolat au lait20g
Beurre30g
Feuillantine0,2g
SelPOUR LE COULIS DE FRUIT DE LA PASSION
80g
Purée fruit de la passion20g
Sucre1g
Feuille de gélatine20g
Crème épaissePOUR LA GLACE FRUIT DE LA PASSION
200g
Lait100g
Crème100g
Purée fruit de la passion45g
Jaune d’œuf105g
Sucre25g
BeurrePOUR LA SAUCE CARAMEL
100g
Sucre10g
Beurre50g
CrèmeProgression de la recette
LA PÂTE BRISÉE
- Laisser refroidir la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule
- Dans un robot mixeur, mélanger le beurre coupé en petit dés, y incorporer les œufs et l’eau et mixer
- Laisser reposer au moins une heure
- Étaler la pâte à 2mm et piquer à l’aide d’un cercle de 8cm de diamètre
- Dans un robot mixeur, mélanger le beurre coupé en petit dés, y incorporer les œufs et l’eau et mixer
- Laisser reposer au moins une heure
- Étaler la pâte à 2mm et piquer à l’aide d’un cercle de 8cm de diamètre
LA PÂTE À CHOU
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel, jusqu’à l’ébullition, et ajouter la farine et mélanger
- Remettre l’ensemble dans un cul de poule et y incorporer les œufs et mélanger
- Pocher la pâte à chou sur la pâte brisée piquée et faire cuire 25 minutes à 180°C
- Remettre l’ensemble dans un cul de poule et y incorporer les œufs et mélanger
- Pocher la pâte à chou sur la pâte brisée piquée et faire cuire 25 minutes à 180°C
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Dans une casserole porter le lait à l’ébullition
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jaune d’œuf et la maïzena, y incorporer le lait chaud, mélanger et remettre dans une casserole, et faire cuir
- Éteindre le feu et ajouter le beurre, mélanger et laisser refroidi
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jaune d’œuf et la maïzena, y incorporer le lait chaud, mélanger et remettre dans une casserole, et faire cuir
- Éteindre le feu et ajouter le beurre, mélanger et laisser refroidi
LA CRÈME PRALINÉE
- Mélanger dans un robot mixeur la crème pâtissière et la pâte à pralinée noisette, et mélanger ensuite à l’aide d’un fouet le beurre pommade
LA PÂTE PRALINÉE NOISETTE
- Faire griller les noisettes au four pendant 15 minutes à 150°C
- Faire un sirop avec le sucre et l’eau et chauffer à 112°C, y ajouter les noisettes et faire caraméliser l’ensembl
- Ajouter le sel, étaler sur un silpat et laisser refroidir
- Une fois refroidi, faire tourner dans un robot mixeur pour le rendre plus lisse et liquide
- Faire un sirop avec le sucre et l’eau et chauffer à 112°C, y ajouter les noisettes et faire caraméliser l’ensembl
- Ajouter le sel, étaler sur un silpat et laisser refroidir
- Une fois refroidi, faire tourner dans un robot mixeur pour le rendre plus lisse et liquide
LE CROUSTILLANT NOISETTES
- Faire chauffer tout dans un bain marie et mélanger
LE COULIS DE FRUITS DE LA PASSION
- Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et fruit de la passion
- Ajouter la gélatine fondue dans l’eau et laisser refroidir jusqu’à 30°C
- Ajouter la crème épaisse et mélanger
- Ajouter la gélatine fondue dans l’eau et laisser refroidir jusqu’à 30°C
- Ajouter la crème épaisse et mélanger
LA GLACE AU FRUIT DE LA PASSION
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème
- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, y ajouter le mélange lait/crème chauffé
- Remettre dans une petite casserole et faire cuire jusqu’à 82°C en remuant avec une maryse
- Y ajouter le beurre et laisser refroidir à 30°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion
- Faire tourner dans une turbine à glace
- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, y ajouter le mélange lait/crème chauffé
- Remettre dans une petite casserole et faire cuire jusqu’à 82°C en remuant avec une maryse
- Y ajouter le beurre et laisser refroidir à 30°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion
- Faire tourner dans une turbine à glace
LA SAUCE CARAMEL
- Dans une casserole, caraméliser le sucre en ajoutant le sucre petit à petit
- Une fois que la belle couleur de caramel est obtenue, éteindre le feu et y ajouter le beurre
- Ajouter ensuite la crème chauffée auparavant
- Une fois que la belle couleur de caramel est obtenue, éteindre le feu et y ajouter le beurre
- Ajouter ensuite la crème chauffée auparavant
LE DRESSAGE
- Découper horizontalement la pâte à chou cuite, pocher le croustillant noisette dans le chou, ensuite la crème pralinée, et par-dessus la pâte à pralinée noisettes (en quantité suffisante), fermer avec le deuxième chou. Faire couler la sauce caramel dans le puit du Paris Brest
- Décorer le Paris Brest avec une coque créée avec la pâte à chou, placer une boule de glace au fruit de la passion et fermer l’autre moitié de coque de pâte à chou
- Décorer l’assiette avec quelques filets de coulis de fruit de la passion, la sauce caramel, et des noisettes torréfiées râpées ainsi que le fruit de la passion frais
- Décorer le Paris Brest avec une coque créée avec la pâte à chou, placer une boule de glace au fruit de la passion et fermer l’autre moitié de coque de pâte à chou
- Décorer l’assiette avec quelques filets de coulis de fruit de la passion, la sauce caramel, et des noisettes torréfiées râpées ainsi que le fruit de la passion frais
