Profiteroles chocolat vanille façon bistrot
Recette de Jean François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À CHOUX
0,5L
Eau0,5L
Lait450g
Beurre10g
Sel10g
Sucre550g
Farine750g
Œuf150g
Sucre rocherPOUR LA CRÈME DIPLOMATE
0,5L
Lait100g
Jaunes d’œufs90g
Sucre23g
Farine23g
Maïzena3feuilles
Gélatine300g
Crème montéePOUR LE BISCUIT SABLÉ
250g
Beurre100g
Sucre glace40g
Blancs d'œuf285g
FarinePOUR LE CRAQUELIN CHOUX
1,250kg
Beurre150g
Sucre de canne150g
FarineCRÈME GLACÉE VANILLE
Env 45ml
par chouxPOUR LA SAUCE CHOCOLAT 70%
150g
Chocolat 70%30g
Beurre150g
Lait entierProgression de la recette
LA PÂTE À CHOUX
- Réaliser une pâte à choux
- Coucher un gros chou et recouvrir d’un disque de craquelin
- Une fois cuit, le garnir par-dessous de crème diplomate et de glace vanille
- Coucher un gros chou et recouvrir d’un disque de craquelin
- Une fois cuit, le garnir par-dessous de crème diplomate et de glace vanille
LA CRÈME DIPLOMATE
- Verser le lait bouillant sur 200 g de jaunes d’œufs blanchis avec 180 g de sucre + 46 g de farine et 46 g de maïzena
- Cuire sur le feu jusqu'à ébullition
- Ajouter 3 feuilles de gélatine
- Filmer à contact, refroidir
- Une fois froide, ajouter la crème montée
- Cuire sur le feu jusqu'à ébullition
- Ajouter 3 feuilles de gélatine
- Filmer à contact, refroidir
- Une fois froide, ajouter la crème montée
LE BISCUIT SABLÉ
- Réaliser une pâte sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter les blancs d'œuf et la farine. Fraiser et étaler.
- Tailler un disque d’environ 10cm de diamètre. Puis à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des petits trous de différentes tailles et de manière non régulière sur le disque.
- Le cuire ensuite au four
- Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter les blancs d'œuf et la farine. Fraiser et étaler.
- Tailler un disque d’environ 10cm de diamètre. Puis à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des petits trous de différentes tailles et de manière non régulière sur le disque.
- Le cuire ensuite au four
LA SAUCE CHOCOLAT 70%
- Faire chauffer et mélanger tous les ingrédients
LE DRESSAGE
- Disposer le chou garni au milieu de l’assiette creuse
- Ajouter sur le dessus le disque ajouré de pâte sucré
- Verser le chocolat chaud devant le client à travers les petits trous pour plus de gourmandise
- Ajouter sur le dessus le disque ajouré de pâte sucré
- Verser le chocolat chaud devant le client à travers les petits trous pour plus de gourmandise
