Le Saint Sylvestre amande-agrume-pistache de Philippe Rigollot

- Fondre la couverture lait à 40°c, puis la verser sur tous ingrédients et mélanger délicatement
- Étaler 100 g dans un cercle de 20 Ø
- Congeler

- Au mixeur, mettre la pâte d’amande tiède avec le sucre, la pâte de pistache et verser petit à petit le mélange œufs, bien mixer
- Puis verser le verser dans une cuve de batteur et monter l’appareil avec la feuille pendant 15 minutes
- Pendant ce temps, fondre le beurre, tamiser la farine avec la levure chimique
- Quand l’appareil est bien monté, ajouter la farine et la levure
- Étaler en cercle de 18 Ø et cuire à 180°c pendant 8/10 minutes

- Monter la crème au fouet avec le sucre assez ferme, puis ajouter la pâte de pistache

- Dans une casserole, mettre les purées, le jus de citron vert et les suprêmes d’orange
- Chauffer le tout à 40°c, puis verser en pluie le mélange sucre, xanthane, pectine NH
- Porter le tout à ébullition
- Ajouter la gélatine réhydratée
- Refroidir à 40°c et couler de suite

- Mixer la pâte d’amande avec le lait et la crème, puis chauffer à 40°c
- Faire fondre la gélatine réhydratée, puis refroidir à 25°c et ajouter la crème montée pas trop ferme
- Couler de suite 450 g en cercle de 20 Ø

- Chauffer l'eau et la purée de pamplemousse et les colorants à 40°c
- Ajouter le sucre et la pectine, puis le glucose, donner une ébullition
- Ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition
- Réserver à 4°c. Température d’utilisation 35/40°c

- Réaliser l’insert en cercle de 18 Ø, avec un biscuit et 250 g de marmelade d’agrume
- Congeler
- Pour le montage, prendre un cercle de 20 Ø et 4 cm de haut
- Couler 450 g de mousse amande dans le cercle, déposer au centre l’insert de marmelade et biscuit, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, puis fermer avec le disque de croustillant riz soufflé
- Congeler
- Chauffer le nappage pamplemousse et glacer les entremets
- Pocher sur le dessus quelques points de chantilly pistache
- Mettre un cercle de chocolat blanc autour de l’entremet
- Parsemer des pistaches hachées, quelques étoiles en or

- Pour réaliser un glaçage très fin, pulvériser le nappage bien chaud à l’aide d’un pistolet

Recette calculée pour : 2 cercles 20 Ø
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Amandes, Gluten