Brousse de brebis au miel de fleurs, opaline d'herbes fraîches givrées
Recette de Jean-François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA BROUSSE DE BREBIS
250g
Brousse de brebis30g
Huile d’oliveSel
Poivre
30g
Miel de fleursPOUR LA POUDRE D’HERBES
50g
Sucre50g
Eau3branches
Cerfeuil3branches
Estragon3branches
Aneth3branches
Menthe3branches
Shiso3branches
Tagette3branches
Betterave cress3branches
OxalisPOUR L’OPALINE D’HERBES FRAÎCHES GIVRÉES
90g
Fondant50g
GlucosePOUR LA DÉCORATION
1branche
Cerfeuil1branche
Estragon1branche
Aneth1branche
Menthe1branche
Shiso1branche
Tagette1branche
Betterave cress1branche
OxalisProgression de la recette
LA BROUSSE DE BREBIS
- Mélanger la brousse avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le miel.
LA POUDRE D’HERBES
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le refroidir.
- Mettre toutes les herbes dans le sirop et disposer les herbes sur grill de déshydrateur.
- Laisser sécher 6 heures à 55°c.
- Mixer la moitié et garder l’autre moitié pour la décoration.
- Mettre toutes les herbes dans le sirop et disposer les herbes sur grill de déshydrateur.
- Laisser sécher 6 heures à 55°c.
- Mixer la moitié et garder l’autre moitié pour la décoration.
L’OPALINE D’HERBES FRAÎCHES GIVRÉES
- Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose.
- Porter à 165°C. Laisser refroidir, mixer.
- Parsemer la poudre obtenue sur une plaque avec un silpat.
- A l’aide d’un emporte-pièce, détourer des ronds de 7cm de diamètre.
- Cuire 3 minutes à 200°C. Dès la sortie du four, parsemer de poudre d’herbes l’opaline et laisser refroidir, avant d’y poser le reste de la décoration aromatique fraîche et déshydratée.
- Porter à 165°C. Laisser refroidir, mixer.
- Parsemer la poudre obtenue sur une plaque avec un silpat.
- A l’aide d’un emporte-pièce, détourer des ronds de 7cm de diamètre.
- Cuire 3 minutes à 200°C. Dès la sortie du four, parsemer de poudre d’herbes l’opaline et laisser refroidir, avant d’y poser le reste de la décoration aromatique fraîche et déshydratée.
LE DRESSAGE
- À l’aide d’une bombe à graisse alimentaire, pulvériser le fond de l’assiette, essuyer la moitié, et soupoudrer de poudre d’herbes. Remettre un coup d’essuie-tout pour bien délimiter.
- Poser la brousse au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
- Sur le dessus, disposer l’opaline herbacée.
- Poser la brousse au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
- Sur le dessus, disposer l’opaline herbacée.
