Divin parmigiano reggiano AOP et son oeuf parfait
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PURÉE D'ARTICHAUT
2pièces
Artichaut camus30g
Beurre bioPOUR LES CHIPS
2pièces
Artichaut poivrade4pièces
Pommes de terre agriaPOUR LES OEUFS
4
Oeufs bioPOUR LA CRÈME PARMIGIANO
250g
Lait entier bio150g
Parmigiano Reggiano AOP bio50g
Poitrine fuméeSel/Poivre
POUR LE DRESSAGE
1 botte
CibouletteProgression de la recette
LA PURÉE D'ARTICHAUT
- Tourner les artichauts camus et poivrade.
- Cuire dans de l'eau bouillante salée,
- Égoutter puis mixer avec le beurre, saler et poivrer.
- Cuire dans de l'eau bouillante salée,
- Égoutter puis mixer avec le beurre, saler et poivrer.
LES CHIPS
- Faire de fines tranches d'artichauts poivrade et de pomme de terre, puis les frire dans une huile à 150°C pour en faire des chips, saler en sortie de friteuse.
LES OEUFS
- Cuire les œufs pendant 30 min dans le four vapeur à 63°C.
LA CRÈME PARMIGIANO
- Chauffer le lait et y faire fondre 75g de Parmigiano Reggiano AOP, mixer puis passer au chinois, réserver au chaud.
- Étaler les tranches de lard sur une plaque, les mettre au four à 180°C pendant 10 min, puis les hacher.
- Avec le reste du Parmigiano Reggiano AOP, râper-le sur un silpat sur 12 cm de long puis passer sous la salamandre pour en faire des tuiles.
- Étaler les tranches de lard sur une plaque, les mettre au four à 180°C pendant 10 min, puis les hacher.
- Avec le reste du Parmigiano Reggiano AOP, râper-le sur un silpat sur 12 cm de long puis passer sous la salamandre pour en faire des tuiles.
LE DRESSAGE
- Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une cuillère de purée d'artichauts.
- Ajouter dessus l'œuf parfait
- Émulsionner la crème de Parmigiano Reggiano AOP avec un mixeur plongeant,
- Entourer l'œuf de l'émulsion
- Puis décorer avec les chips d'artichauts et de pomme de terre, le lard croustillant, la ciboulette ciselée et la tuile.
- Ajouter dessus l'œuf parfait
- Émulsionner la crème de Parmigiano Reggiano AOP avec un mixeur plongeant,
- Entourer l'œuf de l'émulsion
- Puis décorer avec les chips d'artichauts et de pomme de terre, le lard croustillant, la ciboulette ciselée et la tuile.
