Alliance foie gras - thon mariné, légumes wok, bouillon citronnelle - kafir

- Assaisonner sel-poivre et snacker des deux côtés les escalopes.
- Arroser avec le gras que va rendre le foie gras.
- Une fois cuit, égoutter sur un papier absorbant.

- Tailler le gingembre, la citronnelle et le citron vert en petits morceaux.
- Mélanger au gros sel et recouvrir le thon avec cette marinade.
- Laisser mariner pendant 1h30 min.
- Bien rincer le thon et réserver au frais.

- Éplucher les carottes et les tailler en fine julienne.
- Tailler finement les pois gourmands et les shitakés.
- Cuire les pâtes soba à l’eau salée, les rafraîchir et les rincer pour éliminer l’amidon.
- Dans une poêle, verser l’huile de sésame torréfiée. Une fois que celle-ci est bien chaude, ajouter tous les légumes et bien les faire revenir. Ajouter au dernier moment les pâtes avant de déglacer avec la sauce soja et un demi citron vert.

- Mettre à colorer au four les ailerons de volaille.
- Une fois que ces derniers sont bien caramélisés, débarrasser dans une casserole et ajouter de l’eau à hauteur.
- Porter à ébullition et écumer avant d’ajouter la garniture aromatique : oignons brûlés, carottes, ail. Laisser cuire à petit bouillon pendant 40 min.
- Passer au chinois fin le bouillon.
- Clarifier à l’aide des blancs d’œufs. Rectifier l’assaisonnement.
- Disposer dans une théière le gingembre, la citronnelle et le kafir taillés finement.
- Porter à ébullition le bouillon et verser dans la théière. Infuser trois minutes avant de servir.

- Disposer au fond de l’assiette les légumes wok.
- Poser l’escalope de foie gras dessus.
- Disposer quatre fines tranches de thon mariné sur l’escalope de foie gras.
- Parsemer l’assiette de furikake.
- Disposer sur le thon : shiso, cébette et fleur d’ail.
- Une fois l’assiette sur table, venir verser le bouillon autour de la préparation.