Asperges blanches, coulis d'asperges et huitres à la villeroy

- Ouvrir des huitres N°3, réserver et filtrer le jus.
- Réserver au frais, la moitié pour paner et l’autre moitié à laisser crues et intactes.

- Réaliser un roux blond avec de farine et du beurre, mouiller avec du fumet de poisson et procéder un comme un roux classique.
- Après cuisson, ajouter un jaune d’œuf et bien mélanger.
- Laisser tiédir et rajouter le jus d’huitres.
- Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

- Recouvrir deux huitres de la sauce Villeroy puis paner deux fois à l’anglaise traditionnelle en utilisant la chapelure japonaise dite « PANKO ».

- Éplucher les asperges blanches deux fois, cuire à l’anglaise deux minutes trente, refroidir et couper en biseau.
- Réserver les têtes et une partie du corps pour le dressage, avec le reste réaliser un velouté soyeux et assaisonner avec du poivre de Pondichéry.
- Réserver au frais.

- Faire bouillir de l'eau salée et ajouter les parures asperges et une pomme de terre émincée.
- Laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Égoutter et réserver une petite quantité d'eau de cuisson.
- Dans une poêle, faires fondre le beurre à feu doux.
- Ajouter les légumes cuits et les écraser avec une presse.
- Ajouter une cuillère de crème fraîche et remuer pour obtenir une texture homogène.