Ballotine de choux et sériole

- Couper en fine tranche le filet de sériole.
- Le fumer pendant 30 minutes dans un bac gastro à l’aide d’un fumoir.
- Réserver au froid.
- Dégorger les coques dans de l’eau salée puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 10 secondes.
- Les faire refroidir dans de l’eau glacée salée.
- Enlever les coquilles et les organes internes.
- Réserver dans une eau salée à 3%.

- Râper le chou pointu très fin à l’aide d’une mandoline.
- Prendre les feuilles du chou vert à l’extérieur.
- Les blanchir à l’eau bouillante pendant 8 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée.
- Bien égoutter.
- Étendre les tranches de chou vert sur le film alimentaire.
- Déposer dessus le chou pointu râpé et le filet de sériole.
- Rouler le tout fermement.
- Blanchir les ballotines dans l’eau bouillante pendant 1 minute et demie et les refroidir dans l’eau glacée.
- Couper en tranches puis enlever le film.

- Dans une casserole, réduire la crème jusqu’à 130 g puis laisser refroidir.

- Réduire la crème jusqu’au 1/5ème.
- Ajouter petit à petit les morceaux de beurre.
- Monter le beurre blanc et infuser avec le Katsuobushi.
- Passer au chinois puis ajouter le jus de citron.

- Chauffer l’huile à 60 degrés puis ajouter la menthe et l’épinard.
- Bien mixer, puis passer au chinois.

- Ajouter les ingrédients dans un récipient.
- Bien mélanger le tout.

- Déposer la ballotine au centre de l’assiette puis l’assaisonner avec un peu de sel et d’huile de menthe.
- Décorer avec des coques et les herbes (utiliser la crème réduite pour coller les herbes).
- Verser la sauce dessus.