Bar de ligne, artichaut, sarrasin, coquillages, jus de barigoule émulsionné

Mise en bouche du Chef Rodolphe Regnault – 2024

Recette de chef – Bar de ligne, artichaut, sarrasin, coquillages – Rodolphe Regnault
Durée: 1h
Difficulté: Difficile
Portions: 10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES COQUES ET PALOURDES
1kg
Moules
1kg
Coques
1kg
Palourdes
POUR LES ARTICHAUTS, POITRINE FUMÉE ET CITRON
15
Artichauts poivrade
100g
Poitrine fumée
300g
Noilly Prat
1/2L
Bouillon de volaille
1
Citron
100g
Carottes
100g
Oignons
30g
Ail
1
Branche de thym
100g
Crème épaisse
50g
Echalotes
POUR LE KASHA (SARRASIN)
300g
Kasha (sarrasin)
POUR LE JUS DE BARIGOULE ÉMULSIONNÉ
100g
Beurre
POUR LE BAR
1,3kg
Bar de ligne

Progression de la recette

LES COQUES ET PALOURDES
- Mettre les coques et palourdes à dégorger dans l’eau froide salée la veille
- Faire bouillir de l’eau et insérer les coques et palourdes
- Retirer du feu lorsqu’elles sont ouvertes et les décoquiller
- Ouvrir les moules façon marinière, les égoutter et conserver le jus de cuisson
- Décoquiller les moules et les mélanger avec les coques et les palourdes avec un peu de marinière
LES ARTICHAUTS, POITRINE FUMÉE ET CITRON
- Effeuiller et tourner les artichauts
- Faire suer la garniture aromatique avec la poitrine fumée et ajouter les artichauts
- Déglacer au Noilly Prat, ajouter le bouillon de volaille et le jus de citron pressé
- Cuire une vingtaine de minutes en regardant la cuisson avec la pointe d’un couteau
LE KASHA (SARRASIN)
- Cuire le kasha une dizaine de minutes à l’eau bouillante légèrement salée
LE JUS DE BARIGOULE ÉMULSIONNÉ
- Réduire le jus de barigoule et filtrer avec la marinière de moule
- Crémer et monter au beurre
LE BAR
- Poêler les morceaux de bar en vérifiant bien de ne pas trop les cuire
LE DRESSAGE
- Placer le kasha au centre de l’assiette, les coquillages, les artichauts coupés en 2, le bar poêlé, et verser la sauce