Salade de betterave, saumon gravlax, fromage frais de vache

- Laver les betteraves puis les essuyés
- Réaliser le mélange gros sel, blanc d’œuf
- Disposer dans un gastro le mélange puis les betteraves et recouvrir de gros sel
- Mettre au four pendant au moins 45 à 1h30 selon la taille des betteraves
- Une fois cuites (sonder les betteraves)
- Casser la croûte de sel, éplucher les betteraves avec l’aide d’un couteau à chaud
- Rincer celles-ci sous l’eau tiède
- Détailler les betteraves en quartier puis portionner en barquette de 180 g

- Mélanger le tout, mariner le saumon dans la saumure pendant 8h, puis laver, essuyer et réserver au frais

- Mélanger le fromage de vache, assaisonnée de sel et poivre, échalotes, ciboulette, vinaigre et vin
- Détendre le mélange avec un peu d’eau puis bien mélanger avec l’aide d’un fouet
- Réserver en boite avec un papier film au contact

- Dans une petite assiette plate, mettre environ 30 g de préparation de vache dans le centre de l’assiette
- Assaisonner dans un cul de poule les betteraves avec l’huile d’olive, le poivre, le vinaigre de vin vieux et les herbes fraiches
- Dresser sur la base de fromage harmonieusement
- Déposer des cubes de saumon par-dessus
- Manger aussitôt