Blanquette de sole aux morilles
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SOLE
3
SolesPOUR LE FUMET COURT
1
Echalote1
Oignon1
Blanc de poireau1gousse
Ail 15cl
Vin blanc 25cl
Crème liquidePOUR LES MORILLES
300g
Morilles fraîches origine France 6
Mini-poireaux5cl
Vinaigre de Xérès POUR LE FEUILLETAGE
250g
Pâte feuilletée POUR LES POUSSES D'EPINARDS
300g
Pousses d'épinard 1c.a.c.
Beurre moulé demi-selPOUR LE DRESSAGE
100g
Champignon de Paris Progression de la recette
LA SOLE
- Lever les filets de sole, tailler en sifflet.
- Réserver.
- Réserver.
LE FUMET COURT
- Confectionner un fumet court avec une échalote, un oignon, un blanc de poireau, ail, vin blanc et eau.
- Passer au chinois, puis réduire avec la crème pendant 25 mn.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Passer au chinois, puis réduire avec la crème pendant 25 mn.
- Vérifier l’assaisonnement.
LES MORILLES
- Bien laver les morilles en plusieurs eaux.
- Cuire les poireaux à l’anglaise.
- Rafraîchir.
- Tailler en biseaux en 2 ou 3 morceaux.
- Pocher les morilles dans la blanquette, égoutter et réserver au chaud.
- Vérifier l'assaisonnement de la blanquette, ajouter le Xérès.
- Cuire les poireaux à l’anglaise.
- Rafraîchir.
- Tailler en biseaux en 2 ou 3 morceaux.
- Pocher les morilles dans la blanquette, égoutter et réserver au chaud.
- Vérifier l'assaisonnement de la blanquette, ajouter le Xérès.
LE FEUILLETAGE
- Préparer et cuire le feuilletage à la taille et façon qui vous convient.
- Réserver au sec.
- Réserver au sec.
LES POUSSES D'EPINARDS
- Pocher à feu très doux les filets de sole dans la blanquette 20/25 secondes à frémissement.
- En même temps, faire fondre avec une noix de beurre à feu vif les pousses d’épinard avec une fourchette piquée d’ail.
- En même temps, faire fondre avec une noix de beurre à feu vif les pousses d’épinard avec une fourchette piquée d’ail.
LE DRESSAGE
- Verser les épinards au fond des assiettes, les filets de sole, les mini-poireaux.
- Parsemer de morilles et verser le bouillon de blanquette avec les champignons de Paris sautés au beurre.
- Finir avec les rondelles de feuilletage.
- Parsemer de morilles et verser le bouillon de blanquette avec les champignons de Paris sautés au beurre.
- Finir avec les rondelles de feuilletage.
