Cabillaud poché, petits pois frais et jeunes morilles au vin jaune
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CABILLAUD
4filets
CabillaudPOUR LA SAUCE AU VIN JAUNE
1bouteille 75cl
Vin jaune0,5l
Crème2g
Echalotes1cas
Jus de veauPOUR LES MORILLES
16
MorillesBeurre doux
POUR LE DRESSAGE
Petits pois non écossés
Pousses de petits pois
Fleurs d'ail
Progression de la recette
LE CABILLAUD
- Désarréter et lever la peau d’un filet de cabillaud.
- Le mettre dix minutes au sel pour raffermir les chairs et l’assaisonner.
- Une fois rincé et séché, rouler le filet de cabillaud en boudin dans un film et le réserver au réfrigérateur.
- Détailler ensuite des portions de 150g.
- Cuire deux portions de cabillaud dans un court-bouillon pendant quelques minutes.
- Le mettre dix minutes au sel pour raffermir les chairs et l’assaisonner.
- Une fois rincé et séché, rouler le filet de cabillaud en boudin dans un film et le réserver au réfrigérateur.
- Détailler ensuite des portions de 150g.
- Cuire deux portions de cabillaud dans un court-bouillon pendant quelques minutes.
LA SAUCE AU VIN JAUNE
- Faire réduire de moitié 50cl de vin jaune avec deux échalotes émincées finement.
- Ajouter les 25cl de vin jaune restant dans la bouteille.
- Crémer et laisser mijoter quelques minutes afin d’obtenir la bonne consistance.
- Passer au chinois.
- Ajouter une belle cuillère à soupe de jus de veau et assaisonner.
- Ajouter les 25cl de vin jaune restant dans la bouteille.
- Crémer et laisser mijoter quelques minutes afin d’obtenir la bonne consistance.
- Passer au chinois.
- Ajouter une belle cuillère à soupe de jus de veau et assaisonner.
LES MORILLES
- Gratter et laver les morilles.
- Les saisir à feu vif dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
- Assaisonner.
- Déglacer avec quelques gouttes de vin jaune et laisser réduire à sec. Les morilles doivent cuire longtemps pour ne pas être toxiques.
- Les saisir à feu vif dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
- Assaisonner.
- Déglacer avec quelques gouttes de vin jaune et laisser réduire à sec. Les morilles doivent cuire longtemps pour ne pas être toxiques.
LE DRESSAGE
- Déposer trois belles cuillères à soupe de sauce au fond d'une assiette creuse.
- Placer le cabillaud au centre, les morilles et les petits pois cuits à l'anglaise autour.
- Ajouter quelques pousses de petits pois et des fleurs d'ail.
- Placer le cabillaud au centre, les morilles et les petits pois cuits à l'anglaise autour.
- Ajouter quelques pousses de petits pois et des fleurs d'ail.
