Filet de fera arabica

- Saler les filets de fera des deux côtés, les badigeonner d’huile d’olive.
- Les mettre sur plaque avec un papier sulfurisé, au four à 180° C pendant 3 minutes, selon l’épaisseur des filets.

- Mettre sous vide et passer au four vapeur à 75° C pendant 25 minutes
- Une fois cuit, débarrasser dans le thermomix, ajouter 1 g de sel, 45 g de café expresso et 125 g de beurre
- Mixer le tout 3 minutes à 60° C, débarrasser en siphon et réserver à température ambiante

- Mettre dans l’appareil à mousse de lait

- Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et tout mélanger au fouet jusqu’à consistance homogène.
- Attention que le beurre soit bien en consistance beurre pommade
- Étaler l’appareil à tuile café sur une plaque et un silpat, puis passer au four à 170° C pendant 8 minutes.

- Éplucher les légumes
- Cuire chacun des légumes à l’anglaise (le temps de cuisson varie selon la taille du légume). Conseil : cuire les carottes et poireaux croquants et cuire le panais et les topinambours fondants.
- Une fois cuit, les glacer dans une poêle avec du beurre, du sucre et du bouillon de légumes.
- Faire chauffer votre poêle, ajouter 20 g de beurre et 10 g de sucre, laisser caraméliser et jeter vos légumes dans la poêle, les enrober à l’aide d’une cuillère, ajouter 2 cl de bouillon de légumes pour terminer la cuisson.
- Pour le dressage, tailler les carottes, poireaux et panais en biseaux, tailler les topinambours en deux.
- Dresser 1 à 2 morceaux de chaque légume dans une petite assiette creuse et ajouter des pousses de shiso et moutarde.