Shiitaké, gnocchi de pommes de terre au blé noir, œufs de truite
Recette de Vincent Guillemot - 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES CHAMPIGNONS
2kg
Shii-takéGingembre frais
Sauce soja
beurre
POUR LES GNOCCHIS
500g
Pulpe de pommes de terre ferme180g
Farine de froment180g
Farine de blé noir1
ŒufPOUR LA GARNITURE
Œufs de truite
Comté 24 mois
Progression de la recette
LES SHII-TAKE
- La veille, mettre de fines tranches de shii-také à mariner dans la sauce soja avec du gingembre frais râpé
- Garder les parures de shii-také pour en faire une crème fine
- Passer au beurre à la poêle les plus gros shii-také, à feu doux, en les retournant régulièrement
- Garder les parures de shii-také pour en faire une crème fine
- Passer au beurre à la poêle les plus gros shii-také, à feu doux, en les retournant régulièrement
LES GNOCCHIS
- Mettre à cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel puis les éplucher et les passer au tamis
- Mélanger la pulpe de pdt avec l’œuf et les deux farines afin d’obtenir une pâte à gnocchi que l’on forme en rouleau sur un plan de travail fariné
- Tailler les gnocchis sur environ 3 cm et les cuire à l’eau bouillante salée
- Mélanger la pulpe de pdt avec l’œuf et les deux farines afin d’obtenir une pâte à gnocchi que l’on forme en rouleau sur un plan de travail fariné
- Tailler les gnocchis sur environ 3 cm et les cuire à l’eau bouillante salée
LE DRESSAGE
- Disposer les gros shii-také dans l’assiette, quelques points de crème de shii-také
- Déposer gnocchis pochés puis poêlés au beurre, les tranches marinées et la marinade
- Parsemer d’œufs de truite pour le côté iodé
- Disposer quelques copeaux de comté
- Déposer gnocchis pochés puis poêlés au beurre, les tranches marinées et la marinade
- Parsemer d’œufs de truite pour le côté iodé
- Disposer quelques copeaux de comté
