Gravlax de mulet
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE FILET DE MULET
600g
Filet de mulet100g
Sel de mer 80g
Sucre en poudre POUR LA MARINADE
1
Orange à jus non traitée filière25g
Gingembre frais5cl
Saké de cuisine 1càs
Fenouil graines POUR L'ACCOMPAGNEMENT
2
Pamplemousse rosePOUR LE DRESSAGE
Mélange d'Algues épicées pêchées en Atlantique Nord-Est
180g
Faisselle1càs
Graines de sésame noir 1càs
Graines de sésame blanc décortiquées2càs
Huile de tournesol Progression de la recette
LE FILET DE MULET
- Enrober le filet de mulet dans le mélange de sel et de sucre
- Filmer et réserver au frais 8 heures.
- Après les 8 heures de repos, enlever le filet de mulet du sel/sucre.
- Laver à l'eau claire, bien sécher le poisson.
- Filmer et réserver au frais 8 heures.
- Après les 8 heures de repos, enlever le filet de mulet du sel/sucre.
- Laver à l'eau claire, bien sécher le poisson.
LA MARINADE
- Dans un plat creux, déposer le mulet, zester l’orange, ajouter le gingembre râpé, le saké, le jus d’une demie orange, le fenouil.
LA PREPARATION DU MULET
- Déposer le mulet, masser légèrement avec la marinade.
- Enlever le filet et parsemer côté chair d’aneth hachée.
- Réserver au frais 30/40 mn dans un film alimentaire bien serré.
- Enlever le filet et parsemer côté chair d’aneth hachée.
- Réserver au frais 30/40 mn dans un film alimentaire bien serré.
L'ACCOMPAGNEMENT
- Préparer les segments de pamplemousse.
- Réserver.
- Préparer la vinaigrette pour la salade d’algues.
- Réserver.
- Préparer la vinaigrette pour la salade d’algues.
LE DRESSAGE
- Trancher comme le saumon.
- Servir avec la salade d’algues, pamplemousse, une quenelle de faisselle et une tranche fine de pain toasté.
- Servir avec la salade d’algues, pamplemousse, une quenelle de faisselle et une tranche fine de pain toasté.
