Homard, mezzaluna de légumes, sauce potagère

- Tailler en paysanne les légumes.
- Faire mousser le beurre puis y faire revenir la garniture taillée.
- Quand celle-ci est bien suée, mouiller à hauteur a l’eau et laisser cuire 30 minutes.
- Filtrer le liquide à l’aide d’un chinois et le faire réduire jusqu’à obtenir un bouillon bien parfumé.
- Réserver au frais.

- Tailler la garniture aromatique en paysanne.
- Dans un rondeau bas, faire revenir vivement les têtes de homard préalablement détaillé en morceaux de 6 cm par 6 cm.
- Quand les carapaces sont bien cardinalisées, ajouter la garniture aromatique, puis faire suer.
- Ajouter ensuite le concentré de tomate.
- Flamber au pastis puis mouiller à hauteur à l’eau.
- Laisser cuire 45minutes après le point d’ébullition.
- Filtrer puis faire réduire si nécessaire afin d’obtenir un bouillon bien parfumé en homard.

- Dans une russe, venir réchauffer le bouillon potagèr et le bouillon de tête de homard ensemble.
- Rectifier l’équilibre des saveurs si nécessaire. Il faut que le bouillon soit porté sur le bouillon potagèr sans effacer le gout du crustacé.
- Ajouter la truffe préalablement hachée pour infuser dans la sauce.
- Crémer légèrement et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
- Rectifier la texture si besoin en réduisant le sauce.

- Laver, éplucher, puis taille en Matignon tous les légumes de la garniture (tailler que le vert des courgettes).
- Sauter ensuite à l’huile d’olive, puis mélanger tous les légumes.
- Incorporer le bouillon de tête de homard réduit.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Mettre en poche a douille.

- Dans un cul de poule, mélanger jusqu’à obtenir une pate a consistances légèrement élastique.
- Abaisser finement la pâte à raviole au laminoir.
- Emporte-piècer en ronds vos pates.
- Ajouter de la farce au centre du cercle de pate.
- Refermer puis faire une jointure a l’aide d’un emporte-pièce d’une taille inférieure.

- Dans une nage, précuire les queues de homard 2 minutes a partir du point d’ébullition.
- Décortiquer, puis tailler en médaillon les queues.
- A l’envoie, raidir et remonter en température sans le surcuire le médaillon dans le beurre de homard.

- Blanchir une raviole par personne.
- Finir la cuisson dans un glaçage à base de fond blanc et beurre de homard.
- Faire réchauffer la sauce potagère truffée et finaliser la cuisson du médaillon de homard comme expliquer plus haut.
- Dans une assiette creuse, venir disposer la mezza Luna de légume puis le médaillon de homard.
- Foisonner la sauce potagère a l’aide du mixeur plongeant.
- Ne pas hésiter à ajouter un peu de lait froid afin de faciliter le foisonnement.
- Verser quelques cuillères de sauce potagère puis ajouter l’émulsion.