Huître en fine gelée pomme verte - wasabi, condiment d'algue wakame au yuzu

- Ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille et les éponger sur un papier absorbant.
- Une fois bien égouttées, les remettre délicatement dans leurs coquilles.
- Réserver au réfrigérateur.

- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients.
- Porter à ébullition en fouettant le mélange.
- Faire bouillir deux minutes et débarrasser en plaque gastro.
- Refroidir en cellule.
- Une fois l’appareil figé, mixer et passer au tamis.
- Mettre l’appareil obtenu dans une pipette.

- Passer à la centrifugeuse les pommes.
- Mettre le jus obtenu en casserole.
- Porter à frémissement et écumer régulièrement pour obtenir un jus translucide.
- Passer le jus dans une mousseline pour enlever le maximum d’impuretés.
- Ajouter le wasabi et les trois feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
- Laisser refroidir le jus de pomme-wasabi pour vérifier le collage.
- Si celui-ci vous convient, réchauffer le doucement pour verser l’équivalent d’une cuillère à soupe dans chaque huître.
- Disposer les algues wakamé préalablement réhydratées.
- Remettre le tout au réfrigérateur.

- Tailler de fines lamelles de concombre assaisonné.
- Disposer sur les huîtres des points de gel de yuzu.
- Venir déposer les lamelles de concombre esthétiquement.
- Mélanger le gros sel et la laitue de mer. Disposer au fond de l’assiette pour faire un support pour les huîtres et les présenter joliment.
- Vous pouvez ajouter quelques pousses de betteraves pour finir la décoration.