Huîtres plancha cornichon
Recette du Chef Quentin Ledeunff – 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES HUÎTRES
21
HuîtresPOUR LE CONDIMENT CORNICHON
28g
Cornichons8g
Persil plat10g
Pain de mie24g
Huile d’olivePOUR L’ESPUMA HUÎTRE
Jus de citron
50g
Crème liquide1/2feuille
GélatinePOUR LA TUILE DE PAIN DE SEIGLE
1
Pain de seigleProgression de la recette
LES HUÎTRES
- Ouvrir les huîtres et couper les nerfs
- Rincer à l’eau froide
- Sécher sur un sopalin et récupérer le jus d’huître filtré
- Rincer à l’eau froide
- Sécher sur un sopalin et récupérer le jus d’huître filtré
LE CONDIMENT CORNICHON
- Mixer grossièrement au blender les cornichons, le persil ainsi que le pain de mie
- Puis ajouter l’huile d’olive ainsi que le jus d’huître préalablement récupéré
- Goûter et rectifier en sel fin
Attention : ne pas trop mixer afin de garder des morceaux
- Puis ajouter l’huile d’olive ainsi que le jus d’huître préalablement récupéré
- Goûter et rectifier en sel fin
Attention : ne pas trop mixer afin de garder des morceaux
L’ESPUME HUÎTRE
- Mixer une huître avec le jus d’huître, avec un trait de jus de citron ainsi qu’une pincée de sel fin au blender
- Faire fondre à feu doux la feuille de gélatine dans 15 g de crème liquide. Une fois la gélatine fondue ajouter le tout dans le reste de crème liquide (35 g)
- Mélanger et ajouter le tout dans un blender
- Mixer deux secondes, passer au chinois extra fin et verser dans un petit siphon 0,5 L
- Gazer avec une cartouche de gaz et réserver en chambre froide
- Faire fondre à feu doux la feuille de gélatine dans 15 g de crème liquide. Une fois la gélatine fondue ajouter le tout dans le reste de crème liquide (35 g)
- Mélanger et ajouter le tout dans un blender
- Mixer deux secondes, passer au chinois extra fin et verser dans un petit siphon 0,5 L
- Gazer avec une cartouche de gaz et réserver en chambre froide
LA TUILE DE PAIN DE SEIGLE
- Couper un pain de seigle en 4 et le réserver au congélateur
- Couper à la trancheuse à jambon (1,5) une fois dur
- Détailler à l’emporte-pièce, disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé ainsi qu’entre deux plaques à pâtisserie
- Laisser sécher et légèrement colorer au four à 170° C à sec à 0% d’humidité à peine 10 min maximum
- Couper à la trancheuse à jambon (1,5) une fois dur
- Détailler à l’emporte-pièce, disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé ainsi qu’entre deux plaques à pâtisserie
- Laisser sécher et légèrement colorer au four à 170° C à sec à 0% d’humidité à peine 10 min maximum
LE DRESSAGE
Dans l’assiette disposer 5 points de condiment cornichon.
Snacker les huîtres au beurre clarifié, assaisonner. Disposer ensuite les huîtres sur les points de condiment cornichon. À l’aide du siphon, déposer 3 points d’espuma huîtres autour. Déposer des billes de citron caviar sur les huîtres. Ajouter 2 à 3 tuiles de pain de seigle par assiette.
Snacker les huîtres au beurre clarifié, assaisonner. Disposer ensuite les huîtres sur les points de condiment cornichon. À l’aide du siphon, déposer 3 points d’espuma huîtres autour. Déposer des billes de citron caviar sur les huîtres. Ajouter 2 à 3 tuiles de pain de seigle par assiette.
