Huître de Quiberon pochée
Sophie Reigner, cheffe de cuisine Restaurant Iodé
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BOUILLON
20g
Gingembre20g
Algue kombu1
CarotteGrains de poivre noir
Thé fumé
POUR LES HUITRES
Huîtres de Quiberon
POUR LES ESCALOPES DE FOIE GRAS
Escalopes de foie gras de canard cru surgelés Toque Blanche
Fleur de sel
Progression de la recette
LE BOUILLON
- Réaliser le bouillon sans ébullition avec le gingembre, les algues kombu, la carotte et les grains de poivre noir.
- Après 1h, retirer le kombu et faire infuser le thé fumé.
- Goûter régulièrement afin de ne pas tomber dans l’amertume du thé.
- Filtrer, assaisonner et réserver.
- Après 1h, retirer le kombu et faire infuser le thé fumé.
- Goûter régulièrement afin de ne pas tomber dans l’amertume du thé.
- Filtrer, assaisonner et réserver.
LES HUITRES
- Ouvrir les huîtres e réservant leur eau.
- Les pocher dans leur propre eau juste en aller-retour
- Les pocher dans leur propre eau juste en aller-retour
LES ESCALOPES DE FOIE GRAS
- Snacker les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude.
- Assaisonner de fleur de sel.
- Assaisonner de fleur de sel.
LE DRESSAGE
- Dresser l'huître pochée et le gras poêlé en assiette creuse, verser le bouillon iodé fumé.
- Décorer l'assiette d'un croustillant de blé noir.
- Décorer l'assiette d'un croustillant de blé noir.
