Lisette de Dieppe grillée en Kaba-yaki aubergines au barbecue japonais et girolles

- Lever les filets, les désarêter et mariner dans un mélange de soja, saké et mirin.
- Les griller au barbecue rapidement côté chair et les remettre dans la marinade.
- Avant l’envoi, répéter l’opération et finir la cuisson à la salamandre.

- Laver et sauter les girolles, ajouter de l’échalote ciselée et un trait d’huile d’ail.
- Réserver une partie pour l’assiette et déglacer le reste au vin blanc.
- Laisser réduire et crémer.
- Cuire une quinzaine de minutes et passer au chinois sans mixer.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Tailler des tranches d’aubergine dans la longueur, les assaisonner de sel et d’huile d’olive et les griller au barbecue japonais de chaque côté.
- Les rouler et détailler des tronçons.
- Réaliser un caviar d’aubergine en les cuisant entières au four.
- Retirer la pulpe, mixer et rectifier l’assaisonnement.

- Dresser un cercle de caviar d’aubergine.
- Disposer au centre les girolles sautées, les rouleaux d’aubergines et l’émulsion de girolles.
- Ajouter la Lisette tranchée et un filet d’huile et de graines de sésame.
- Déposer les croustillants d’aubergine et le mouron des oiseaux.