Maki de sardine, variation autour du radis
Recette de Loïs Damilano
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE DASHI
25g
Konbu séché15g
Bonite séchée1l
EauPOUR L'HUILE D'AGRUMES
50cl
Huile de pépin de raisin30g
Pamplemousse30g
Citron vert30g
Citron jaune10g
CombawaPOUR LE MAKI DE SARDINES
500g
Sardines4pièces
Feuilles de Noripm
Selpm
PoivrePOUR LA GELEE DE RADIS
500g
Radis rond15cl
Eau5cl
Jus de citron25g
Coriandre6feuilles
Gélatine 200 bloomPOUR LE TOUM DE RADIS
150g
Ail100g
Blanc d’œuf24cl
Huile de pépin de raisin1,5cl
Jus de citronPOR LES PICKLES
70cl
Eau65g
Miel de lavande40cl
Vinaigre blanc3pièces
Badiane6g
Poivre de SichuanPOUR LES CRUDITES
40g
Radis rond35g
Radis blanc35g
Radis Blue meat40g
Oignon blancPOUR LA FINITION
pm
Affila CressProgression de la recette
LE DASHI
- Chauffer la casserole d’eau jusqu’à ~65°C.
- Couper le feu et laisser mariner le kombu 15 minutes
Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
- Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu.
- Laisser mariner ~ 8 minutes
- Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.
- Couper le feu et laisser mariner le kombu 15 minutes
Attention : Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
- Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C puis ajouter la bonite séchée et couper le feu.
- Laisser mariner ~ 8 minutes
- Passer votre dashi dans un tamis avec un torchon afin de filtrer le plus possible.
L'HUILE D'AGRUMES
- Prélever les zestes de tous les agrumes
- Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
- Mettre sous vide
- Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
- Laisser infuser pendant ~2h
- Passer votre huile dans un chinois
- Mélanger avec l’huile de pépin de raisin
- Mettre sous vide
- Cuire au thermoplongeur à 52°C pendant 1h30
- Laisser infuser pendant ~2h
- Passer votre huile dans un chinois
LE MAKI DE SARDINES
- Lever a cru les sardines + désarêter
- Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
- Egoutter + éponger les filets
- Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
- Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
- Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
- Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade
- Mettre à mariner les filets avec le dashi froid + huile d’agrumes pendant ~ 3h
- Egoutter + éponger les filets
- Rouler les makis avec 1 feuille de Nori pour 4 filets de sardines
- Remettre à mariner avec l’huile d’agrumes jusqu’au dressage
- Au moment du dressage tailler 3 tronçons égaux
- Nacrer au chalumeau + lustrer avec la marinade
LA GELEE DE RADIS
- Mixer a cru les radis ronds
- Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
- Passer au chinois étamine
- Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
- Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
- Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
- Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
- Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil
- Ajouter de l’eau si besoin + le jus de citron
- Passer au chinois étamine
- Mettre la coriandre à infuser à froid minimum 2 heures
- Faire bouillir ¼ de la préparation à laquelle nous allons ajouter la gélatine au préalablement trempé dans l’eau froide
- Ajouter le bouillon restant + rectifier l’assaisonnement
- Couler la préparation dans des cercles de 15 cm de diamètre et filmer sur un des deux côtés
- Laisser reposer au frais jusqu’à gélification total de l’appareil
LE TOUM DE RADIS
- Blanchir l’ail départ eau froide jusqu’à ébullition
- Sortir + refroidir
- Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
- Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
- Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
- Rectifier l’assaisonnement
- Sortir + refroidir
- Verser le blanc d'œuf, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve d’un blender et mixer le tout
- Monter à l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.
- Débarrasser et ajouter la pulpe de radis qui reste du bouillon (étape 4)
- Rectifier l’assaisonnement
LES PICKLES
- Faire bouillir l’eau,
- Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
- Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
- Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
- Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure
- Ajouter le vinaigre hors du feu puis le miel
- Remettre sur le feu jusqu’à ébullition
- Ajouter le poivre et la badiane, puis laisser infuser jusqu’à 30°
- Mettre les copeaux de radis blanc, de radis Blue meat, d’oignon blanc ainsi que les quarts de radis rond à mariner séparément avec la pickles à température ambiante pendant environ 1 heure
LA FINITION
- Couper en julienne les radis ronds
- Faire des copeaux avec les radis Blue meat
- Tailler en brunoise le radis blanc
- Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
- Tailler l’affila cress
- Faire des copeaux avec les radis Blue meat
- Tailler en brunoise le radis blanc
- Assaisonner le tout avec l’huile d’agrumes, sel et poivre
- Tailler l’affila cress
LE MONTAGE
- Commencer par disposer votre rond de gelé au centre de l’assiette
- Faire 6/7 points de toum au radis
- Disposer 3 tronçons de maki de sardine
- Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
- Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes
- Faire 6/7 points de toum au radis
- Disposer 3 tronçons de maki de sardine
- Et après disposer harmonieusement vos préparations crus et en pickles sur l’assiette
- Finir avec les pousses d’Affila et un trait d’huile d’agrumes
