Radis et Rhubarbe
Recette de Indra Carillo
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE COULIS DE FANES DE RADIS
4bottes
Fanes de radis25g
Raifort500ml
Eau minérale10g
SelPOUR L'INFUSION DE FLEURS D'HIBISCUS
50g
Fleur d'hibiscus1l
Eau minérale100g
Sirop grenadine100g
Sucre semoule1200g
RhubarbePOUR LE NUAGE DE NAVET ET RADIS
8g
Gélatine200g
Crème liquide20g
Blanc d'oeufPOUR LE TARTARE RHUBARBE ET SAUMON
200g
Saumon label rougeZeste de citron vert
Fleur de sel
POUR LA VINAIGRETTE DE SAUMON
35g
Vinaigre de riz coréen60gr
Huile d'oliveProgression de la recette
LE COULIS DE FANES DE RADIS
Faire cuire les fanes de radis dans une eau fortement salée.
Râper le raifort frais et mixer avec les fanes et l’eau afin de faire un coulis très lisse.
Râper le raifort frais et mixer avec les fanes et l’eau afin de faire un coulis très lisse.
L'INFUSION DE FLEUR D'HIBISCUS
- Faire une infusion à froid avec la fleur d’hibiscus pendant 24 h.
- Récupérer le liquide et réaliser un sirop léger avec le reste des ingrédients.
- Éplucher les rhubarbes et les laisser en grands tronçons.
- Verser le liquide bouillant et laisser refroidir.
- Récupérer le liquide et réaliser un sirop léger avec le reste des ingrédients.
- Éplucher les rhubarbes et les laisser en grands tronçons.
- Verser le liquide bouillant et laisser refroidir.
LE NUAGE DE NAVET ET RADIS
- Faire un jus de navet et de radis.
- Ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.
- Mélanger les deux appareils, assaisonner et mettre en siphon.
- Ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude.
- Mélanger les deux appareils, assaisonner et mettre en siphon.
LE TARTARE RHUBARBE ET SAUMON
- Couper en macédoine (grosse brunoise) la rhubarbe pochée dans le sirop léger à la fleur d’hibiscus ainsi que le saumon.
- Assaisonner avec le zeste de citron, la vinaigrette et un peu de fleur de sel.
- Assaisonner avec le zeste de citron, la vinaigrette et un peu de fleur de sel.
LA VINAIGRETTE DE SAUMON
- Réduire le liquide de cuisson de rhubarbe.
- Mélanger la réduction d’hibiscus avec le vinaigre de riz et la réduction hibiscus et émulsionner avec l’huile d’olive.
- Laver les fanes de radis et les mettre à sécher.
- Réduire en poudre.
- Mélanger la réduction d’hibiscus avec le vinaigre de riz et la réduction hibiscus et émulsionner avec l’huile d’olive.
- Laver les fanes de radis et les mettre à sécher.
- Réduire en poudre.
LES RADIS CRUS
- Radis crus coupés en deux et assaisonnés avec la vinaigrette, avec les reste de fanes déshydratés.
- Faire une poudre.
- Faire une poudre.
LE DRESSAGE
- Dans une assiette creuse, faire un cercle avec la rhubarbe et le saumon.
- Verser le coulis de fanes autour et recouvrir d’espuma de radis et de navet.
- Saupoudrez avec un peu de poudre de fanes et poser le radis cru sur le côté.
- Verser le coulis de fanes autour et recouvrir d’espuma de radis et de navet.
- Saupoudrez avec un peu de poudre de fanes et poser le radis cru sur le côté.
