Pavé de sériole, condiments et sauce aïoli

- Lever le filet de seriole , desarrêter et tailler de jolis pavé de 7cm sur 3cm.
- Le marquer à la poêle sur chaque face pour avoir une cuisson homogène.
- Environ 2 minutes de chaque coté.
- Réserver de côté et assaisonner avec de la fleur de sel.

- Tailler également un tartare, l'assaisonner avec un peu de cebette émincée, du sel, de l'huile d'olive et un zeste de citron.

- Mélanger au batteur le jaune d’œuf, la moutarde, le safran en poudre, le sel, le piment d’espelette et monter avec huile de pépins de raisin et l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajouter une goutte d’eau puis l’ail haché.
- Débarrasser.
- Blanchir les gousses d’ail 3 fois dans du lait.
- Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant. Frire dans une huile à 160 degrés en les mélangeant pendant 1 minute.
- Egoutter et saler.
- Tailler de fines lamelles d’oignons rouge, les immerger dans un sirop à pickles chaud fait avec le sucre, le vinaigre de xérès et l’eau.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Tailler les petites courgettes en biseaux, les cuire à l’anglaise puis les rôtir rapidement à l’huile d’olive. (2 minutes dans une poêle chaude).
- Tailler les tomates cerises en deux et les saler.
- Réserver.
- Préparer les pluches d’herbes sauvage, la criste marine, la ficoide glaciale en petits bouquets.

- Placer le pavé de Seriole, disposer dessus le tartare de seriole puis chacun des condiments un par un.
- Terminer par les chips d’ail et par la sauce Aioli.