Tarte croustillante de homard bleu, ris de veau et morilles, sauce armoricaine
Recette du Chef Rodolphe Regnauld – 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES HOMARDS BLEUS
3
Homards bleusPOUR LE RIS DE VEAU
500g
Ris de veauPOUR LES MORILLES
50g
Morilles sèches50g
Échalote100g
Crème épaissePOUR LA SAUCE ARMORICAINE
100g
Oignon100g
Fenouil30g
Ail100g
Carottes1branche
Thym30g
Concentré de tomate1L
Bouillon de volaille50g
Cognac1
Noilly Prat100g
BeurreProgression de la recette
LE RIS DE VEAU
- Mettre les ris de veau à dégorger dans l’eau froide la veille
- Blanchir les ris de veau : départ eau froide jusqu’à ébullition et stopper la cuisson dans l’eau glacée
- Égoutter les ris de veau et les mettre sous presse
- Limoner et conserver au frais
- Couper les morceaux de ris de veau, les assaisonner, les fariner et les poêler au beurre jusqu’à coloration en les arrosant
- Couper les queues de homard et les pinces et les faire revenir au beurre
- Blanchir les ris de veau : départ eau froide jusqu’à ébullition et stopper la cuisson dans l’eau glacée
- Égoutter les ris de veau et les mettre sous presse
- Limoner et conserver au frais
- Couper les morceaux de ris de veau, les assaisonner, les fariner et les poêler au beurre jusqu’à coloration en les arrosant
- Couper les queues de homard et les pinces et les faire revenir au beurre
LES FEUILLES DE FILO
- Beurrer les feuilles de filo et les superposer par 4 feuilles. Détailler les disques
- Foncer les moules à tartelette avec ces disques et les mettre à cuire 12 minutes au four à 160°C
- Foncer les moules à tartelette avec ces disques et les mettre à cuire 12 minutes au four à 160°C
LES MORILLES
- Mettre les morilles à tremper dans l’eau la veille
- Égoutter les morilles et les émincer
- Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles, les jus de trempage des morilles et laisser réduire
- Incorporer la crème fraîche et laisser réduire
- Égoutter les morilles et les émincer
- Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles, les jus de trempage des morilles et laisser réduire
- Incorporer la crème fraîche et laisser réduire
LA SAUCE ARMORICAINE
- Faire revenir les carapaces de homard
- Ajouter la garniture aromatique et continuer de suer
- Incorporer le concentré de tomate et bien le faire cuire
- Flamber avec le cognac, ajouter le Noilly Prat et réduire à sec
- Ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir 1 heure
- Mixer, chinoiser et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée
- Monter au beurre
- Ajouter la garniture aromatique et continuer de suer
- Incorporer le concentré de tomate et bien le faire cuire
- Flamber avec le cognac, ajouter le Noilly Prat et réduire à sec
- Ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir 1 heure
- Mixer, chinoiser et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée
- Monter au beurre
LE DRESSAGE
Mettre de la sauce au fond de l’assiette, mettre la tartelette au centre, garnir de morilles, ajouter les morceaux de ris de veau et de homard
