Filet de turbot rôti au beurre noisette, compression de pomme de terre et truffe noire, crémeux de moules de bouchot
Recette de Jean-François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE TURBOT
4filets
Turbot150g
Beurre100g
Huile de tournesolSel
Poivre
POUR LA COMPRESSION DE POMMES DE TERRE
1kg
Pommes de terre Agria200g
Beurre70g
Tartufo30g
Brisures de truffes noiresSel
Poivre
POUR LE CRÉMEUX DE MOULES DE BOUCHOT
1kg
Moules de bouchot100g
Oignon100g
Vin blanc10g
Ail100g
Beurre20g
Concentré de tomates100g
Crème liquide1g
XanthanePOUR LE LAIT ÉPAISSI
100g
Lait entier1g
Sel1g
XanthanePOUR LA DÉCORATION
Avruga
Cerfeuil
Pousses de betteraves
Radis cress
Progression de la recette
LE TURBOT
- Dans une poêle, mettre l’huile et marquer le turbot des deux côtés.
- Ajouter le beurre et arroser le turbot jusqu’à ce que le beurre devienne noisette !
- Une fois cuit, retirer la peau du turbot et le débarrasser sur une grille.
- Ajouter le beurre et arroser le turbot jusqu’à ce que le beurre devienne noisette !
- Une fois cuit, retirer la peau du turbot et le débarrasser sur une grille.
LA COMPRESSION DE POMMES DE TERRE
- Laver et éplucher les pommes de terre. Tailler en fines lamelles.
- Mélanger le beurre fondu, le Tartufo, le sel et la truffe.
- Dans une terrine, disposer une couche de pommes de terre et badigeonner du mélange beurre-Tartufo-truffe à l’aide d’un pinceau.
- Répéter l’opération jusqu’en haut de la terrine.
- Cuire la terrine au four 40 minutes à 165°C.
- Presser à l’aide d’un poids et refroidir.
- Démouler et tailler les barrettes de pommes de terre.
- Colorer dans une poêle chaque face de chaque barrette.
- Mélanger le beurre fondu, le Tartufo, le sel et la truffe.
- Dans une terrine, disposer une couche de pommes de terre et badigeonner du mélange beurre-Tartufo-truffe à l’aide d’un pinceau.
- Répéter l’opération jusqu’en haut de la terrine.
- Cuire la terrine au four 40 minutes à 165°C.
- Presser à l’aide d’un poids et refroidir.
- Démouler et tailler les barrettes de pommes de terre.
- Colorer dans une poêle chaque face de chaque barrette.
LE CRÉMEUX DE MOULES DE BOUCHOT
- Éplucher et ciseler les oignons.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre. Faire suer les oignons et l’ail ciselé.
- Ajouter les moules, le vin blanc, le concentré de tomate et la crème.
- Cuire 8 minutes à couvert et débarrasser dans une passoire pour récupérer le jus.
- Décoquiller les moules. Passer au chinois fin le jus de cuisson. Mixer les moules avec le jus obtenu. Rectifier la texture à l’aide de Xanthane.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre. Faire suer les oignons et l’ail ciselé.
- Ajouter les moules, le vin blanc, le concentré de tomate et la crème.
- Cuire 8 minutes à couvert et débarrasser dans une passoire pour récupérer le jus.
- Décoquiller les moules. Passer au chinois fin le jus de cuisson. Mixer les moules avec le jus obtenu. Rectifier la texture à l’aide de Xanthane.
LE LAIT ÉPAISSI
- Mixer le lait, le sel, le xanthane ensemble.
- Passer au chinois fin et mettre en pipette.
- Passer au chinois fin et mettre en pipette.
LE DRESSAGE
- Recouvrir les filets de turbot avec le crémeux de moules.
- Réaliser sur le dessus, des filets en zigzag avec le lait épaissi à l’aide de la pipette.
- Disposer quelques points d’Avruga et quelques pluches de cerfeuil.
- Parallèlement, mettre la barrette de pommes de terre.
- Décorer sur le dessus avec du radis cress, des pousses de betterave et du cerfeuil.
- Réaliser sur le dessus, des filets en zigzag avec le lait épaissi à l’aide de la pipette.
- Disposer quelques points d’Avruga et quelques pluches de cerfeuil.
- Parallèlement, mettre la barrette de pommes de terre.
- Décorer sur le dessus avec du radis cress, des pousses de betterave et du cerfeuil.
