Terrine et mousse de foies de volaille, palette ibérique, pickles, pain toasté
Recette de Amar Challal - 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA TERRINE
1kg
Foies de volaille400g
Poitrine de porc fraîche400g
Chair à saucisse450g
Bardes fines4feuilles
Laurier4brins
Thym2dl
Cognac1dl
Porto rouge1dl
Vinaigre de Xérès40g
Persil plat20g
Ail haché1g
Fleurs de thym12g
Sel fin6g
Sucre semoule1pointe de couteau
Muscade2g
Poivre du moulinPOUR LA MOUSSE DE FOIES
500g
Foies de volaille500g
Crème liquide75g
Porto rouge125g
Œufs12,6g
Sel nitrité2,8g
Sucre1g
PoivrePOUR L’ASSAISONNEMENT DES FOIES
9g
Sel nitrité1,5g
Poivre noir2g
Sucre2,5g
Acide ascorbiquePOUR LES PICKLES DE LÉGUMES
50g
Carottes jaunes50g
Carottes orange50g
Concombres50g
Oignons rouges50g
Radis rosesPOUR LA MARINADE
333g
Vinaigre blanc66g
Vinaigre de vin1l
EauPoivre noir grains
1pièce
Badiane1bâton
CannelleQuelques graines
Fenouil2branches
Thym citron1feuille
Laurier66g
SucrePOUR LE PAIN TOASTÉ
80g
Palette5tranches
Pain de campagneProgression de la recette
LA TERRINE
- Déveiner les foies de volaille, les couper en 2
- Tailler en lardons la poitrine fraiche de 2 cm de haut et 1 cm de large
- Hacher ail et persil
- Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner pendant 3h au réfrigérateur
- Tapisser la terrine de bardes puis garnir la terrine de la farce. Recouvrir de bardes
- Couvrir d’un papier aluminium
- Cuire au bain-marie à 170°C, cuire à cœur à 60°C
- Laisser refroidir 15 min, puis mettre sous presse pendant 1 nuit au réfrigérateur
- Tailler en lardons la poitrine fraiche de 2 cm de haut et 1 cm de large
- Hacher ail et persil
- Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner pendant 3h au réfrigérateur
- Tapisser la terrine de bardes puis garnir la terrine de la farce. Recouvrir de bardes
- Couvrir d’un papier aluminium
- Cuire au bain-marie à 170°C, cuire à cœur à 60°C
- Laisser refroidir 15 min, puis mettre sous presse pendant 1 nuit au réfrigérateur
LA MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
- Déveiner les foies. Ajouter l’assaisonnement et les laisser mariner pendant 24h
- Le lendemain, mixer les foies au robot-coupe avec le sel, le poivre et le sucre
- Ajouter les œufs, puis la crème et en dernier le Porto rouge
- Chinoiser l’appareil, puis mettre en bocaux de 200 g
- Cuire au four vapeur, 85°C pendant 36 min. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée
- Le lendemain, mixer les foies au robot-coupe avec le sel, le poivre et le sucre
- Ajouter les œufs, puis la crème et en dernier le Porto rouge
- Chinoiser l’appareil, puis mettre en bocaux de 200 g
- Cuire au four vapeur, 85°C pendant 36 min. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée
LES PICKLES DE LÉGUMES
- Tailler les carottes jaunes et orange, les concombres en bâtonnets de 5 cm de long et 1 cm de large
- Tailler les radis roses en 2 dans la longueur et émincer les oignons rouges assez finement
- Faire bouillir la marinade, cuire les légumes dans l’ordre énoncé ci-dessus
- Les légumes doivent rester croquants
- Laisser refroidir dans la marinade
- Tailler les radis roses en 2 dans la longueur et émincer les oignons rouges assez finement
- Faire bouillir la marinade, cuire les légumes dans l’ordre énoncé ci-dessus
- Les légumes doivent rester croquants
- Laisser refroidir dans la marinade
LE PAIN TOASTÉ
- Tailler 80 g de palette très finement à la trancheuse
- Tailler 5 tranches de pain de campagne d’1 cm d’épaisseur, le toaster, mettre de l’huile d’olive et le gratter avec de l’ail
- Tailler 5 tranches de pain de campagne d’1 cm d’épaisseur, le toaster, mettre de l’huile d’olive et le gratter avec de l’ail
LE DRESSAGE
- Sur une planche, disposer la palette, la terrine, un pot de mousse de foies de volaille, un pot avec des pickles et le pain toasté
- Fleur de sel/poivre du moulin sur la terrine et la mousse
- Fleur de sel/poivre du moulin sur la terrine et la mousse
